냉장고에 둔 과일은 금방 시들지 않는데 실온에서는 왜 빨리 시드나요?
안녕하세요. 냉장고에 보관하고 있는 과일은 금방 시들지 않는데요, 실온에서는 왜 빨리 시드는지 효소의 활성과 관련지어서 궁금합니다.
안녕하세요.
과일이 냉장고에서는 오래 싱싱한데 실온에서는 더 빨리 시드는 이유는, 과일 내부에서 일어나는 효소 반응의 속도와 호흡 작용이 온도에 크게 의존하기 때문인데요 생물학적으로는 온도가 낮아지면 효소의 활성도가 떨어지고, 그 결과 노화와 시듦을 유발하는 대사 과정이 느려진 것입니다.
우선 과일은 수확 후에도 살아 있는 조직이라 계속 호흡하며 과일은 따낸 뒤에도 세포 호흡을 지속하며, 이 과정에서 저장된 당을 분해해 에너지를 사용하고 수분을 잃고
세포벽을 분해하는 여러 효소가 서서히 활성화되며 결국 조직이 연해지고 시들며 늙어 갑니다. 즉, 과일이 시드는 것은 세포 호흡과 효소 분해 작용이 계속되는 생물학적 노화 현상입니다.
이때 효소는 온도에 민감한 단백질 조절자인데요, 일반적으로 온도가 낮아지면 효소의 분자 운동이 느려져 기질과 결합하는 속도가 감소합니다. 따라서 과일의 세포벽 분해 효소의 활성 감소합니다. 감사합니다.
1명 평가안녕하세요.
온도 때문입니다.
냉장고에서는 온도가 4도 정도로 유지가 됩니다.
실온에서는 4도 이상으로 됩니다.
일반적으로 수분, 공기 등과 함께 일어나는 반응에서는 온도가 냉장 및 냉동에 비해서 실온에서 빠르게 일어납니다.
우유를 기준으로 생각해보면
우유를 열고 실온에 넣어놓는 것과 냉장고에 넣어놓는 것과 비교하면
빨리 상하는 것이 실온입니다.
이는 온도에 따른 반응 속도로부터 기인됩니다.
참고부탁드립니다.
감사합니다.
1명 평가온도는 효소의 반응 속도를 결정짓는 핵심 변수이므로 실온의 높은 온도가 과일 내부의 호흡 및 분해 효소를 활성화시켜 조직의 노화를 가속화하기 때문입니다. 효소는 주성분이 단백질이라 온도에 민감하게 반응하는데 실온에서는 효소와 기질의 분자 운동이 활발해져 화학 반응 빈도가 높아지고 이로 인해 세포벽 붕괴와 갈변 현상이 빠르게 진행되지만 냉장고의 저온 환경은 이러한 효소의 촉매 작용을 억제하여 대사 속도를 늦춤으로써 과일이 시드는 시간을 지연시킵니다.
1명 평가가장 큰 이유는 냉장고의 낮은 온도로 인해 숙성 속도가 느려지기 때문입니다.
냉장고의 낮은 온도는 과일의 숙성과 노화를 촉진하는 에틸렌 가스의 분비 및 작용을 늦춥니다. 반면 실온에서는 에틸렌 가스가 활발하게 작용하여 과일이 빨리 물러지고 색이 변하게 됩니다.
또한 과일 부패의 원인이 되는 곰팡이나 박테리아 같은 미생물은 실온에서 가장 빠르게 증식합니다. 하지만 냉장고의 낮은 온도는 과일 자체의 세포를 분해하는 효소의 활동도 억제하고 미생물의 증식도 느리게 만듭니다.
게다가 냉장고의 낮은 오도는 수분의 증발속도를 늦추는 역할도 합니다.
안녕하세요.
질문: 온도에 따른 과일 보관 기간의 차이와 효소의 관계
답변: 많은 효소들은 낮은 온도에서 낮은 활성을 보임
과일의 숙성에 관여하는 몇몇 효소들이 존재합니다. 기본적으로 효소는 온도, pH 등의 요소에 영향을 받습니다.
효소마다 활성이 가장 높게 나타나는 온도는 모두 다르지만, 일반적으로 낮은 온도에선 효소 활성도 낮아지는 편입니다. 특히 일반적인 냉장고 온도인 4도에선 대부분의 효소들이 활성이 매우 낮게 유지되는 경향을 보입니다. 보통 해당 효소가 존재하는 생물이 살아가는 환경 조건에 따라 최적의 온도가 결정되는 경우가 많습니다.