학문
우리가 요리할 때 사용하는 화학 조미료는 어떤 성분이 있어서 맛을 낼 수 있는 것인가요?
음식을 할때 맛이 안나면 조미료를 넣으면 맛이 달라지는데요~
우리가 요리할 때 사용하는 화학 조미료는 어떤 성분이 있어서 맛을 낼 수 있는 것인가요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
우리가 요리할 때 사용하는 대표적인 화학 조미료는 글루탐산 나트륨(MSG), 이노신산 나트륨, 구아닐산 나트륨 같은 성분들입니다. 이들은 사실 자연에도 존재하는 물질로, 다시마, 표고버섯, 가다랭이, 육류 등에서 발견됩니다. 조미료로 사용될 때는 이 성분들을 화학적으로 합성하거나 추출해 농축한 형태로 제공하는 것입니다.
맛을 내는 원리는 혀의 미각 수용체와 관련이 있습니다. 혀에는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 그리고 다섯 번째 맛인 감칠맛(우마미)을 감지하는 수용체가 있습니다. MSG 같은 성분은 혀에 닿으면 글루탐산으로 변환되어 감칠맛 수용체와 결합합니다. 그러면 신경 신호가 뇌로 전달되어 음식이 훨씬 깊고 풍부한 맛을 내는 것처럼 느껴지게 됩니다.
특히 MSG와 이노신산, 구아닐산 같은 성분은 서로 상승작용을 일으켜 단독으로 사용할 때보다 훨씬 강한 감칠맛을 만들어냅니다. 그래서 국물 요리나 볶음 요리에 소량만 넣어도 맛이 확 달라지는 것입니다.
채택된 답변안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
조미료의 주요 재료는 아마 많이 들어보셨을 MSG 입니다. 글루탐산나트륨 인데 우리나라 사람들은 광고의 영향인지 화학조미료 라고 하여 몸에 유해한것으로 인식하고 있습니다.
하지만 전혀 그렇지 않습니다. 감칠맛이란 제 5의 맛을 나타내는 재료 이고 자연계에 널리 존재하는 맛입니다. 이것을 사용하기 쉽게 만들기 위해 글루탐산나트륨 형태로 정제를 했을 뿐 입니다.
이 조미료가 단순히 짠맛이나 단맛을 나타내는 것이 아니라 음식이 가지고 있는 맛에 부족한 부분인 감칠맛, 풍미 등을 더해주기에 음식이 깊히있는 맛을 만들어내게 됩니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)