얼린 양파 물렁거리지 않게 사용할 수 있는 방법이 있나요?
양파가 많아서 얼려서 냉동보관을 하였는데, 냉동보관한 채로 꺼내서 볶음 요리에 넣으니 너무 물러져서 먹을수가 없더라구요. 혹시 양파는 냉동보관을 잘 하지 않나요? 냉동보관의 경우 찌개에는 사용해도 될까요? 고수 주부님들 답변 부탁드립니다~!
수분을 포함하고 있는 식재료를 냉동하면 그 재료 내부에 있던 수분들이 결정화되면서 부피가 늘어나게 되고 그러면서 그 식재료의 조직구조를 파괴하게 됩니다.
물이 얼면 부피가 늘어나서, 캔음료같은것 냉동 하면 뚱뚱하게 부어오르고 심하면 터져버리는것처럼, 식재료 내부에 스며있는 작은 수분알갱이들이 하나하나 그렇게 얼어버린다고 생각해보시면, 그 수분들을 포함하고 있던 주변 조직들은 물리적으로 망가지게 되겠지요.
그래서 양파든 파든, 만일 냉동보관 한다면 최대한 작은 형태로 잘게 만든 후 보관하는것이 그나마 덜 조직을 파괴시키는 길입니다.
그런데 아무리 그렇게 잘게 쪼갠다해도 양파의 조직은 그리 단단한 구조는 아닌지라, 아무래도 양파의 아삭거리는 식감을 살리는건 어렵다고 봐야합니다.
주로 카레나 찌개같은데에 쓰는 용도로는 좋으나, 그 자체를 볶아낸다던가 샐러드용으로 쓰기엔 부적합하겠지요.
냉동하여 쓰면 오히려 좋은 식재료는 두부가 있습니다. 두부 또한 수분을 많이 포함하고 있는 식재료인데, 이걸 적당한 크기로 미리 썰어 두고 얼려두면, 두부 사이사이의 수분결정에 의해 두부 내부에 스폰지구멍같은 틈들이 생기게 되는데, 찌개에 넣어 주면 삼투압현상에 의해 두부내부의 얼음결정이 녹아 생긴 수분은 바깥으로 빠져나가고 찌개국물이 안으로 베어들어오면서 간이 잘 배인 두부가 됩니다. 물론 식감은 다소 퍼석한 느낌이 들고 떨어지나, 간이 잘 베어들어 그걸 커버할정도는 됩니다.
정리하자면, 아삭거리는 식감의 식재료를 냉동할 경우, 그 식감은 어쩔수 없이 포기해야하는데, 그 크기를 최소화하여 보관하면 그나마 조직파괴를 조금이라도 덜 받을수 있습니다. 냉동볶음밥에 들어간 채소들 크기가 다 작은게 그때문입니다.
