마늘을 익혀먹으면 매운맛이 없어지고 단맛이 나는이유는?

보통 삼겹살을 구워먹을때 생마늘을 구워서 먹습니다.

이렇게 구워서 마늘을 먹으면 마늘 특유의 매운맛이 없어지고 단맛이 나는데 왜 그런거죠?

영양소가 파괴되거나 해로운건 아닌거죠?