어머니가 직접 담가주신 재래된장이 염도가 높은데, 된장은 염도에 따라서 영양소가 달라질까요?

Question

구입해 먹는 된장도 별로 짜지 않아서 된장국을 끓일 때 사용합니다. 재래된장은 첨가되는 방부제도 없기 때문에 염도가 높은 거 같은데, 너무 짜서 맛을 내기가 힘든데 된장은 오래 두고 먹는 발효음식인데

염도와 상관 없이 좋은 유익균이 있나요?

Answer 1

재래된장의 높은 염도는 유해균의 증식을 억제하고 바실러스균과 같은 유익한 발효군이 안정적으로 증식할 수 있는 환경을 조성하며, 숙성 과정에서 단백질이 아미노산으로 분해되어 깊은 감칠맛과 항암 효과를 높이는 영양학적 핵심 역할을 수행합니다.

다만 과도한 나트륨 섭취가 우려된다면 칼륨이 풍부한 감자나 시래기 같은 채소를 듬뿍 넣어 조리함으로써 체내 염분 배출을 돕고 영양 균형을 맞출 수 있으므로, 시판 된장보다 첨가물이 적은 재래된장을 건강하게 활용하는 것이 장내 미생물 생태계 개선에 유리합니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

재래된장의 높은 염도가 맛을 짜게 만드는게 아닌 부패를 막고 유익균인 바실러스균이 우점종으로 살아남아서 안정적으로 발효될 수 있게 돕는 환경적인 방어막 역할을 합니다. 염도 수치가 영양소의 원형을 파괴하지는 않고, 고염도 환경이 잡균의 번식을 억제해서 발효의 순도를 높이게 됩니다. 전통 방식의 고염도 환경에서도 바실러스균과 같은 유익균이 강한 내염성을 지녀서 충분히 생존하고, 장기 숙성 과정에 단백질이 아미노산과 펩타이드로 분해되니 감칠맛과 체내 소화 흡수율이 높아지게 됩니다.

그러나 시판 된장은 낮은 염도를 유지하려고 살균 공정을 거치게 되거나 주정같이 보존료를 첨가하는 경우가 많기 때문에 살아있는 유익균의 밀도가 재래된장이 우수한 편입니다. 그러니까 염도와 관계없이 재래된장에는 항암과 항산화 효과를 지닌 이소플라본과 기능성 유기산이 많이 함유되어 있습니다.

그러나 높은 나트륨 섭취가 건강에 부담이 되니 조리시 두부, 감자, 시금치처럼 칼륨이 많은 식재료를 듬뿍 넣어서 염도를 희석하고 나트륨 배출을 도와주는 것이 영양학적으로 현명한 섭취 방법이 되겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다.