마늘을 구워먹는거랑 그냥 먹는게 뭐가 다른거죠?

Question

고기를 먹을때 마늘이랑 같이 먹는걸 좋아하는데요.

그냥 마늘을 먹으면 알싸하고 매콤한게 구워먹으면 매콤한 맛은 없고 마늘향만나서 구워먹는걸 좋아하는데요. 왜 마늘은 구우면 알싸하고 매운맛이 사라지는거죠. 뭐가 다른건지 궁금해요.

Answer 1

안녕하세요. 숭늉한사발입니다.

마늘의 알싸한 맛의 성분은 알리신입니다.

마늘을 구우면 알리신 성분이 사라지고 다른 성분들로 변하게 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 뽀얀굴뚝새243입니다.

뭐든 열을 가하지 않은 생이 몸에는 좋지만

마늘은 자극적인 맛을 내는 성분인 알리신이

있에 자극적일 수 있습니다. 익히면 칼로리는 다소

상승되지만 익혀서 섭취하는 것이 위에 부담을 안 줍니다.

편마늘 정도는 고기와 같이 곁들이면 느끼한 맛도 잡아주고

고기와도 궁합이 잘 맞습니다.

Answer 3

안녕하세요. 봄여름가을겨울 동화속 은빛파도입니다.

구워먹는거랑 생마늘이랑 효능은 같습니다. 구운마늘보다 생마늘이 항암효과가 좋으며 매운기가 없습니다.

Answer 4

안녕하세요. 후련한느시178입니다. 마늘의 그 알싸하고 매운맛은 주로 '알리신'이라는 화합물 때문이에요. 생마늘을 씹거나 자를 때, 마늘 속의 알리인(알리신이 되기 전 단계의 물질)과 효소가 반응해서 알리신을 만들어내는데요, 바로 이 알리신이 마늘의 강한 향과 매운맛을 주는 주범이랍니다.

그런데 마늘을 구울 때 이야기가 달라져요. 열을 가하면 알리신 같은 화합물이 변화하면서 마늘의 매운맛이 줄어들고, 대신 단맛과 함께 마늘 특유의 향이 강조돼요. 이 과정에서 마늘 속의 설탕 분자들도 열에 의해 분해되면서 카라멜화가 일어나, 그로 인해 마늘의 맛이 더욱 부드럽고 달콤하게 변화하는 거예요.