시장 현금거래 탈세는 어떻게 잡나요?

동네 옷집, 동대문 이런데 돌아다니다보면 현금으로 하면 더 천원, 이천원 싸게 깎아주잖아요~

(현금거래 하더라도 현금영수증 발급 안하는 조건으로)

카드로 결제하게되면 내역이 남고. 수수료 또한 내가지고 가게 입장에서는 불이익이라는 얘기를 들었습니다. 현금거래로 탈세한다는 얘기는 현금으로 난 수익을 신고를 안해서 세금을 부과를 안한다는 뜻으로 알고있는데, 이런 탈세 행위는 어떻게 잡아내나요?

지방에 놀러가면 전통시장 이런데는 아직도 당연히 현금만 받는 문화?!가 있는데 이런 사람들은 세금을 안내고 사는건가요? 소득이 있는데 세금을 안내는건 이상하고, 옛날부터 이런 부분 세금 측정을 어떻게 했을지 그리고 탈세에 대한 내용은 어떻게 잡아내는지 궁금합니다.