식품인증중에 해썹이 뭔가요??
안녕하세요. 대찬밀잠자리입니다. 식품관련 광고를 보면 본제품은 해썹인증 업체라는 내용이 있던데 해썹이라는것이 뭘 보증해주는 건가요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
HACCP는 식품 및 축산물의 원료 생산에서부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소가 해당식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리시스템이라고 합니다.
‘해썹’ 또는 ‘해십’이라 부르며 우리나라에서는 1995년 12월에 도입하였다. 식품위생법 및 건강가능식품에 관한 법률에서는 ‘식품안전관리인증기준’, 축산물 위생관리법에서는 ‘축산물 안전관리인증기준’이라고 하였으나, 두 인증기준을 2015년 폐지하고, ‘식품 및 축산물 안전관리인증기준’에서 새로이 정의하고 있다.
HACCP은 식품(건강기능식품 포함)ㆍ축산물의 원료 관리, 제조ㆍ가공ㆍ조리ㆍ선별ㆍ처리ㆍ포장ㆍ소분ㆍ보관ㆍ유통ㆍ판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 식품 또는 축산물이 오염되는 것을 방지하기 위하여, 각 과정의 위해요소를 확인ㆍ평가하여 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
최종 제품을 검사하여 안전성을 확보하는 개념이 아니라, 생산 유통 소비의 전 과정을 통하여 지속적으로 관리함으로써 식품 또는 축산물의 안전성(Safety)을 확보하고 보증하는 예방차원의 개념이다. 따라서 HACCP은 식품의 안전성, 건전성 및 품질을 확보하기 위한 계획적 관리시스템이라 할 수 있다.
HACCP은 NASA(미항공우주국)의 요청으로 1959년 필스버리(Pillsbury)사가 우주식에 적합하게 개발 한 것으로, 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다. 무균식품을 만들기 위해서는 전체공정, 원료, 환경 및 종업원들에 대한 위생관리가 철저하여야 한다. 안전한 우주식량을 만들기 위해 필스버리사와 미육군 나틱(Natick) 연구소가 공동으로 HACCP를 실시한 것이 최초이며, 1980년대에 일반화 되었다.
우리나라는 1995년 12월 29일 식품위생법에 HACCP제도를 도입하여 식품의 안전성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착과 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 식품위생법 제 32조에 위해요소중점관리기준에 대한 조항을 신설하였다. 여러 번의 법개정을 거쳐 현재는 ‘식품 및 축산물 안전관리인증기준’에서 관련 조항을 명시하고 있다.
HACCP은 위해분석(HA : Hazard Analysis)과 중요관리점(CCP : Critical Control Point)으로 구성되어 있다. HA는 위해 가능성이 있는 요소를 전공정의 흐름에 따라 분석·평가하는 것이고, CCP는 확인된 위해 중에서 중점적으로 다루어야 할 위해요소를 의미한다. HACCP는 전 공정에서 CCP를 설정하여 각 CCP의 지점에서 설정된 기준에 따라 이를 관리하여 해당 위해를 사전에 예방하며 식품의 안전성을 확보한다.
HACCP은 국제식품규격위원회(codex)에 규정된 12단계와 7원칙으로 현장에 적용되고 있다.
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