냉동실의 아이스크림 녹았다 다시 얼면 더 부드러워지는 이유?
전기 공사로 단전이 된 적이 있었는데 냉장고에 넣어두었던 아이스바가 단전 중 한 번 녹았다가 다시 얼었는지 식감이 매우 부드러워졌습니다. 녹았던 아이스크림이 다시 언 후 식감이 부드러워진 이유가 무엇인가요?
안녕하세요. 안상우 과학전문가입니다.
아이스크림의 단단함 은 얼만큼 얼어 있는지에 따라 결정 이렇게 됩니다
녹았다가 다시 얼어도 이전과 같은 정도로 얼음이 형성 되었다면 강도가 같지만 언 정보가 약하다면 좀 더 부드러워질 수 있습니다
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
다시언 아이스크림이 더 부드러워진 이유는 공기가 들어가기 때문입니다. 아이스크림이 녹으면 공기가 들어가게 됩니다. 공기가 들어가면 아이스크림이 더 부드러워지는 효과가 있습니다.
안녕하세요. 정철 과학전문가입니다.
정확한것은 아니지만 녹았다가 다시 얼면서 기존에 아이스 크림이 가지고 있던 점도나 유화도정도가 일부 풀림으로써 그렇게 느껴지신게 아닌가 합니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
일반적으로 식감은 더 단단하게 변합니다.
만일 더 부드러워졌다면 냉장고가 일반 가정용이 아니라 급속냉동기능을 가진 듯 합니다.
보통 아이스크림공장에서는 짧은 시간에 급격히 냉동하기 때문에 입자가 작고 부드러워지지만 가정용 냉장고는 온도가 높기 때문에 서서이 얼면서 입자가 커져 얼음처럼 딱딱해지는 경향이 있습니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
아이스크림은 주로 물, 설탕, 유지, 우유 등의 성분으로 이루어져 있습니다. 얼음 결정이 형성되는 과정에서 물 분자가 얼음 구조에 얽혀들어가면서 아이스크림이 얼어갑니다. 그러나 얼음 결정의 크기와 구조는 아이스크림의 부드러움을 결정하는 중요한 요소입니다.
아이스크림이 처음 얼어갈 때, 얼음 결정이 크고 불규칙한 형태로 형성될 수 있습니다. 이로 인해 아이스크림은 상대적으로 거칠고 얼어 있을 때 덜 부드러운 텍스처를 가질 수 있습니다.
하지만 아이스크림이 녹아서 다시 얼게 되면, 과정 중에 얼음 결정이 더 작고 균일한 형태로 재배열될 수 있습니다. 이는 얼음 구조가 더 작고 부드러운 텍스처를 형성하게 되어 아이스크림이 더 부드러워질 수 있는 이유입니다.
또한, 아이스크림이 녹아서 다시 얼게 되는 동안 우유나 유지 등의 성분이 재배치되고 혼합될 수 있습니다. 이는 아이스크림의 구성 성분들이 더 고르게 혼합되어 부드럽고 크림이 많은 질감을 만들어줄 수 있습니다.
안녕하세요. 이충흔 과학전문가입니다.
아이스크림이 부드러운 비결은 첨가하는 성분과 특별한 냉동 방식에 있습니다. 아이스크림을 만들 때는 공기를 조금씩 넣으면서 유화제와 액체를 잘 섞는데 이를 영하 25~28℃의 극저온에서 냉동시키면 미세한 물입자가 동그란 형태로 균일하게 얼어요. 그런데 아이스크림이 녹을 때는 유화제와 액체가 분리되고 공기가 빠져나가게 됩니다. 일반적인 냉동고에서는 공기가 주입 되지 않아 유화제와 액체가 섞이지 않는데, 이 상태에서 아이스크림을 다시 얼리면 유화제가 빠져나가 얼음처럼 딱딱하게 얼게 됩니다.
또 아이스크림의 원료인 액체와 물은 서로 얼기 시작하는 온도가 달라 냉각되는 시점이 다릅니다. 물의 어는점은 아이스크림 액체보다 높아서 물이 아이스크림보다 먼저 얼게 되는데, 이 때문에 녹인 아이스크림을 다시 얼리면 그 안에 원래 없던 얼음 알갱이까지 생기게 되는 것입니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
아이스크림의 가장 바깥부분은 형태가 무너지지않게 수분량을 늘려 단단하게만들고 내부는 수분량을 줄이고 유지방성분을 늘려 비교적 부드러운 몇몇제품들이 있습니다.
녹았다가 얼은경우 모든물질이 섞였다가 다시 어는것이기 때문에 내부의 부드러운질감과 바깥의단단한질감이 합쳐져 약간 부드러운 느낌을 주게됩니다.