치킨을 바삭하게 만드는 핵심 원리는 수분을 효과적으로 제거하고 전분과 단백질이 열을 받아 바삭한 구조를 형성하는 데 있습니다.
튀김옷을 입히면 고기의 수분이 바로 증발하지 않고 증기 압력으로 튀김옷을 밀어내 바삭한 조직이 생깁니다.
전분과 밀가루를 섞으면 글루텐이 줄어들어 더 바삭해집니다.
두 번 튀기기 방식은 속은 촉촉하게 겉은 바삭하게 유지하는 좋은 방법입니다.
생활에서는 치킨 뿐 아니라 감자튀김, 돈까스, 각종 전에도 같은 원리를 적용하면 훨씬 바삭한 식감을 즐길 수 있습니다.