미역은 갈색인데 왜 삶으면 초록색으로 변 하나요?

Question

우리가 시장에서 미역을 살 때 보면 다들 갈색으로 되어 있는데요 미역을 요리를 하려고 삶으면

초록색으로 변하는 데 왜 그렇게 색깔이 변 하나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

미역이 삶으면 초록색으로 변하는 이유는 엽록소 때문입니다.

미역이 마른 상태에서는 갈색을 띄는데, 이는 주로 푸코잔틴이라는 색소 때문입니다. 푸코잔틴은 바다에서 자라는 갈조류(미역, 다시마 등) 특유의 색을 내게 해 줍니다. 그런데 이 색소는 열에 약해서, 미역을 뜨거운 물에 삶으면 분해되면서 색이 사라집니다.

그럼 미역 속에 있던 엽록소가 드러나면서 초록색으로 변하는 거예요! 엽록소는 식물이 광합성을 하는 데 필요한 색소로, 원래 초록색을 띄고 있는데 푸코잔틴 때문에 평소엔 가려져 있다가 열을 받으면 본래의 색이 나타나는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 정철 박사입니다.

미역이 초록색인 이유는 엽록소 때문이며 이 엽록소가 물등에 의해서 고온이 되면 파괴되기 때문입니다.

Answer 3

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

미역의 색소가 삶으면서 변질되었기 때문입니다.

미역도 광합성을 하기 때문에 초록색을 띄고 있습니다. 이는 나뭇잎처럼 엽록소를 가지고 있고 이것이 초록색을 가지고 있습니다. 하지만 미역의 경우 엽록소 보다 푸코잔틴 이라는 갈색을 띄게 하는 효소를 훨씬 많이 가지고 있습니다.

이러한 미역을 삶게 되면 광합성을 위해서 햇빛을 밭는 엽록소는 열에 강한 반면 이 푸코잔틴의 경우 열에 약해 먼저 파괴되어 버리는데 그렇게 되면 갈색을 잃고 우리가 먹는 초록색이 됩니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)