식품가공기술의 중 초고압살균에 대해서 알고 싶고 그것을 응용한 대표 식품은 무엇이 있을까요?
비가열 기술의 가능성이 커진다고 보고 있는데 , 이 기술의 목적에 맞게 가장 이상적으로 적용한 식품은 무엇인가요? 실제로 적용한 업체 사례에 대해 좀 자세히 알고 싶습니다.
안녕하세요. 안다람 전문가입니다.
비가열 기술은 풍미를 살려야하는 식품이나 신선식품등에 영양을 보존해야하는 식품에 사용되는 방법으로
다양한 비가열 기술이 연구되고 있는데요
올가니카라는 업체는 6000bar에 달하는 초고압을 이용하여 유해균과 미생물을 처리하는 첨단기술로 저스주스클렌즈 제품을 생산하고 있습니다
안녕하세요. 김상규 전문가입니다.
초고압 살균이라는 부분은
열을 사용하지않고 살균하는 방법입니다.
그럼 초고압을 줘서 균을 죽이느냐
그게 아니고
쉽게 비유하자면 뻥튀기 기계의 원리와 같다고 보시면 됩니다.
살균대상에 700Mpa 가량의 고압을 가한 후
순간적으로 압력을 해제하여
미생물 내의 수분이 압력해제되는 상황에 동시에 순간적으로 팽창하면서
세포막이 파괴되어 미생물이 죽는 원리 입니다.
뻥튀기 기계에서 압력을 계..속 가하다가 순간적으로 뻥이요 하면서 압력해제될 때
곡물내의 수분이 단열팽창하면서 갑자기 뻥튀기가 되는 원리와 같다고 보시면됩니다.
그렇다면 고압을 가한 식품의 세포도 같이 파열되어 식품도 품질저하가 되지않나 싶으나
고압살균을 하는 대상이
육류나 어류일 경우 그 세포막이 콜라겐으로 되어있어
가압 및 압력해제 시 충격에 강하여 견디는 방식입니다.
미생물 세포막은 글루칸등의 성분으로 충격에 약하여 미생물만 죽게됩니다.
장점으로는
식품에 열 에너지의 전달이 없어 품질이 유지되고
영양분 손실 의 문제가 없으며
열처리 가공에 비해 필요에너지 소비가 적고
균일한 살균이 가능 합니다.
단점으로는
살균효율이 낮은편이고, 설비의 초기비용이 높으며, 연속적인 공정이 힘듭니다.
적용되는 부분은
해산물 및 야채류
육가공품
기능성 식품 등이 있으며
특히 요즘은 야채나 과일의 주스에도 적용되어
맛,향,영양성분에 변화를 주지않으면서 미생물 사멸 시키므로
각광받는 방식이기도 합니다.
안녕하세요. 박상훈 전문가입니다.
초고압살균을 통해 비가열 기술이 점점 발전하고 있죠. 기본적으로 가열을 통한 영양소 파괴가 많기 때문에 이 같은 살균방법이 발전하지 않나 생각합니다. 가장 대표적인 사례로는 미국의 민간기업에서 응용한 사례인데, 과일이나 채소에 식물성 보호막 등을 입혀 신선도나 유통기한을 늘리는 기술을 개발했다고 합니다. 이를 통해 과일류의 신선도나 저장기한을 3배 이상으로 늘려 식품의 손실을 줄일 수 있습니다.
감사합니다.
비가열 기술은 식품의 맛, 영양소, 질감을 유지하면서 미생물을 제거하는 방법입니다.
신선한 주스, 유제품, 육류 및 해산물에 이상적인데요. 과일 및 채소 주스는 신선한 맛과 영양소를 유지하며 유통기한을 연장합니다. 유제품은 영양소와 맛을 유지하면서 살균 효과를 얻고 육류 및 해산물은 신선한 맛과 질감을 보존하며 식중독을 예방합니다