어머니께서 저 어릴 때 빙초산을 이용해서 요리를 하셨는데, 일반 양조식초와 빙초산의 차이가 뭔지 궁금합니다.

Question

지금은 마트에 가면 빙초산을 보기 힘들던데 빙초산이 엄청 강한 신맛이던데 빙초산은 어떻게 만들어지는 걸까요?

지금은 일반 양조식초나 사과식초 사용하고 있습니다. 요리에 사용되는 식초는 어떤 식초를 사용하는 것이 가장 좋은지도 궁금합니다.

Answer 1

말씀하신 대로 요즘 빙초산은 찾아보기 어려운데요,

빙초산은 화학적으로 만든 고동도 아세트산으로 이름에 빙이 붙은 이유는 순도가 높아서 온도가 내려가면 얼음처럼 굳기 때문입니다. 원액 상태에서는 화학 시약에 가까운 수준의 강한 산성이라 그대로 섭취는 불가능하고, 반드시 물에 희석해서 아주 소량만 사용해야 하는데요, 예전에는 김치나 장아찌 같은 저장 식품을 만들 때 산도를 맞추기 위해 쓰이기도 했지만, 농도 조절이 어렵고 위나 식도의 자극 위험이 있어 요즘은 사용하지 않는 추세입니다.

대신 사용하는 양조식초나 사과식초는 발효과정을 거쳐 만들어진 식품으로 쌀, 과일 등을 발효시키면 알코올이 만들어지고, 다시 초산균이 작용하면서 아세트산으로 변하는데 이 과정에서 유기산, 아미노산 등이 함께 생성됩니다. 산도도 보통 4~7% 수준이라 몸에 부담이 적고 그대로 요리에 사용해도 안전합니다.

양조식초는 맛이 깔끔해서 무침, 초무침, 절임 등에 잘 어울리고, 사과식초는 은은한 단맛과 향이 있어서 샐러드, 드레싱에 많이 사용됩니다. 참고로 현미식초는 좀 더 깊은 풍미가 있어 건강식이나 조림류에 많이 활용합니다.

음식의 맛을 더해주는 발효식초로 건강한 식단 만드시길 응원합니다.

Answer 2

빙초산은 석유에서 추출한 원료를 화학적으로 합성하여 만든 고농축 아세트산으로, 일반적인 발효 과정 없이 만들어지기 때문에 미생물이 생성하는 유기산이나 비타민, 아미노산과 같은 영양 성분이 전혀 포함되어 있지 않고 산도가 매우 높아 직접 섭취하거나 피부에 닿을 경우 강한 자극과 화상을 입힐 위험이 큽니다. 반면 양조식초나 과일식초는 곡물이나 과일을 천연 발효시켜 만들어지므로 초산뿐만 아니라 체내 대사를 돕는 다양한 유기산과 풍부한 영양 성분이 함유되어 있어 건강에 훨씬 유익하며, 요리 시에는 재료 본연의 맛을 살리고 풍미를 높일 수 있는 천연 발효 식초를 선택하여 사용하는 것이 영양학적으로 가장 바람직한 선택으로 볼 수 있습니다.

Answer 3

빙초산, 양조식초의 차이는 1)제조방식, 2)성분에 있답니다.

[빙초산] 석유를 정제하는 과정에서 추출한 원료를 화학적으로 합성해서 만든 순도 99% 이상의 아세트산이랍니다. 수분은 적어서 겨울철에 얼음처럼 굳는 성질로 빙초산이라 불리고, 영양성분 없이 강한 신맛만 냅니다. 예전에는 저렴한 가격으로 희석해서 식당에서도 널리 쓰였지만, 강산성으로 인해 화상 위험, 화학 성분 논란으로 이제는 가정용으로 사용하지는 않는답니다.

[양조식초] 쌀, 보리같은 곡물, 사과, 포도같은 과일을 미생물로 발효시켜서 만들게 됩니다. 알코올 발효 후 초산균이 다시 식초로 만드는 과정에 있어서 아미노산, 유기산, 비타민같은 많은 영양소가 생성되며 맛이 부드럽고 풍미도 좋습니다.

요리에 좋은 식초는 용도에 따라 다르답니다. 일반적인 무침, 볶음에는 산미가 좋은 양조식초가 무난하고, 샐러드나 드레싱처럼 향이 중요한 요리엔 과일식초(발효식초, 사과)가 적합하답니다. 빙초산은 신맛만 내므로, 건강, 맛, 풍미 모두 생각하시면 천연 발효 과정을 거친 식초를 선택해주시는 것이 좋겠습니다.

건강한 식습관을 응원하겠습니다. 감사합니다 ^ ^