고기 구울 때 마이야르 반응을 일으키는 이유가 뭔가요?

Question

고기를 구울 때 고기 겉면이 카라멜 색을 띄게 하는 마이야르 반응을 일으키라고 합니다. 그런데 어떤 이유때문에 고기를 구울 때 꼭 마이야르 반응을 일으키라고 하는 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 원픽스타입니다.

우선 마이야르 반응은 고기의 표면에 있는 단백질과 당류가 반응해여 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하기 때문에 일어납니다.

이 반응이 일어나야 고기가 갈색으로 변하면서 맛과 향이 풍부해집니다.

뜨건운 팬이나 불판에 빠르게 구을때 수분이 제거되고 마이야르 반응이 활발히 일어납니다.

고기 맛을 극대화 하기 위해 마이야르 반응을 일으리키라고 하는거에요^^

Answer 2

안녕하세요. 느긋한왕나비257입니다.

고기를 잘 굽는 것과 못 굽는 것의 차이는 마이야르반응을 얼마나 잘 만들어내느냐의 차이라고도 말할 수 있습니다.

고기를 굽게 되면 고기의 표면이 갈색으로 변화가 되면서 특유의 향(풍미)을 생성하게 되는 현상을 마이야르반응이라고 합니다.

(표면이 갈색이 아니라 삶아진 것처럼 익히면 맛이나 향이 훨씬 떨어지죠)

식육제품의 갈변은 비효소적 갈변반응인 아미노카르보닐반응 즉 마이야르반응(Maillard reaction)에 기인한 것으로 당질의 카르보닐기와 단백질 이외의 질소화합물에 포함되어 있는 아미노기 사이의 축합반응으로 유래합니다.

마이야르반응은 130°C ~200°C, 특히 175~180°C 정도에서 가장 빠르게 일어나는 것으로 알려져 있어서 고기를 구울 때 팬을 일정온도까지 달군 후 높은 온도에서 구워내는 방법이 적합합니다.

높은 온도에서 굽는 방법은 고기의 맛과 풍미를 높여주는 마이야르반응을 극대화하기 위한 방법이라고 볼 수 있습니다.