막걸리의 역사에 대해서 궁금합니다
막걸리는 우리 조상들이 옛날부터 만들어 먹던 술로 알고 있는데 우리나라 술이 맞는지도 궁금하고 전체적인 막걸리의 역사가 궁금합니다
안녕하세요. 몽마르트 입니다.
퍼온글 입니다.
고려시대 때 문헌에 탁주라는 단어가 많이 나오고 송나라 서긍의 《고려도경》에 '(고려의) 서민들은 맛이 떨어지고 빛깔이 짙은 술을 마신다.'고 기록된 술 역시 탁주로 보고 있다. 조선시대 이르러 수많은 양반 종가 가문에서는 전통적으로 내려오는 가양주가 있었는데 각각의 세부적인 재료와 비율은 제각각이나, 이들의 공통점은 쌀이나 보리와 같은 곡식으로 밑밥을 지어 증류한 후 맑은 물을 걸러내는 식이다.
다산 정약용의 《목민심서》를 읽어보면 '흉년에 나라에서 금주령을 내렸을 때 어기는 백성이나 양반이 있다면 잡아다가 엄하게 다루어야 한다…'라고 쓰여 있으나, 뒤에는 어쩔 수 없다는 투로 '…하지만 탁주는 요기도 되는 관계로 그냥 넘어간다…'고 쓰고 있다. 같은 곡주 계열인 맥주 또한 서양에서는 '액체 빵'과 같이 식사 대용으로 취급했던 것과 같은 대접인 셈.
이때 필연적으로 발생하는 술 찌꺼기(지게미)는 비싼 술을 사먹지 못 하는 가난한 사람들이 술 대신 먹기도 하고 술빵(술떡)으로 만들기도 하였는데 여기에 좀 더 술과 같은 모양을 만들고자 하여 술 찌꺼기에 남은 밑술을 붓거나 곡식 가루를 섞어 한 번 더 발효시킨 술을 일반적인 탁주, 즉 막걸리의 기원으로 보고 있다. 맛은 청주에 비해 떨어지나 가격이 저렴하여 농민들까지 전국적으로 마시는 국민주가 되었다.
대한제국 말과 일제강점기에 거치는 기간 동안 세수 확보를 위해 주세령과 면허제를 시행하며 자가용과 판매용을 구분하여 자가용에 더 높은 세율을 매겼다. 그 결과 자연스럽게 가양주 문화가 쇠퇴하고 집안 대대로 간직하여 새 술을 담글 때마다 첨가했던 옛 술의 명맥이 끊어지게 됐다. 현재의 이강고, 죽력고와 같은 전통주는 남아 있는 문헌을 토대로 부활시킨 것이다. 일부는 밀주 형태로 살아남아 계속 이어진 전통주도 있다. 다만 이 시기 남한 지역을 중심으로 자본 투자와 근대적 생산 체계를 갖추고 총독부의 면허를 받은 양조 업체들이 등장하며 이들 업체들의 탁주가 시장 점유율 70%를 자랑하기도 하였다. 하지만 일본제국의 전시경제체제가 시작된 1930년대 후반부터 쌀이 전략물제로 통제되며 위기를 맞이하였고, 6.25 전쟁으로 생산 설비와 인력에 큰 타격을 입었다. 이후로도 계속 한국 시장에서 가장 인기있는 주종 지위를 유지했으나, 1965년 주세법 개정으로 수출용을 제외한 주류에 쌀 사용이 금지되며 보리와 밀 등을 사용하며 크게 인기를 잃고 희석식 소주와 부가물 라거에 자리를 내줬다. 1977년 탁주에 쌀 사용이 허가됐으나 아스파탐, 설탕, 보리, 밀 등 부가물 함량이 높은 저질 막걸리들이 지속적으로 양산되며 반세기에 가까운 침체기를 보내야 했다.
현대에서 탁주와 막걸리의 차이점은 크게 다르지 않으며 현대에서는 탁주는 각종 재료와 상관없이 증류 이전의 밑술을 의미하며 막걸리는 쌀을 주 원료로 한 것을 의미한다. 탁주라는 범위 안에 막걸리가 포함된다고 생각하면 된다.
흥미롭게도 고려시대 때부터 내려오던 탁주 중에 이화주라는 것이 있는데, 탁주의 하나로 꼽히면서도 물기가 거의 없이 걸쭉한 술로 물을 넣어서 희석시켜야 하는 막걸리하고 전혀 다른 술이라고 한다. 즉, 이화주는 탁주라고 할 수 있지만 막걸리라고 부를 수 없는 술이라는 것.
흔히 동동주=막걸리로 알려져 있지만, 막걸리와 동동주는 엄연히 다른 술이다. 동동주는 술을 발효시킨 후 윗부분에 뜬 맑은 부분만 따라낸 술을 말하지만, 막걸리는 밑에 침전물이 가라앉은 뿌연 술을 말하는 것. 모습만 봐도 본래 동동주와 막걸리는 확연히 차이가 있다. 식당에서 저렴하게 파는 동동주가 막걸리와 거의 비슷한 맛이 난다면 제대로 된 동동주가 아니라고 봐도 좋다. 동동주는 청주에 술지게미가 떠오르는 것이 꼭 식혜와 비슷하게 생겼다.
막걸리는 본래 쌀로 만드는 양조주인데 1960~70년대에 쌀로 술 만드는 것이 금지가 되자 어쩔 수 없이 밀가루나 보리가루로 만든 밀막걸리, 보리막걸리 시기가 있었으나 금지가 풀리고 나서부터는 점차 쌀함량을 높이며 현재는 웬만한 막걸리 업체들은 들어가는 곡류에 대해서는 100% 쌀을 사용하고 있다.