각종 육수낼때 다시마를 왜 먼저 꺼내나요?

Question

김장철이 돼서 궁금한게 생겼어요.

TV. 유트브 등에서 보면 요리하기전에 육수를 우려낼때 각종 재료를 넣고 끓이다가 다시마를 먼저 꺼내는데 왜 그러나요? 끝까지 같이 우려내면 안되나요?

Answer 1

다시마의 알긴산이라는 성분 때문에 끓이면 끓일수록 국물의 점성이 생깁니다.

매우 오래 끓이면 떫은맛을 내는 탄닌이라는 성분도 용출돼 음식 맛이 떨어질 수도 입습니다

Answer 2

다시마는 오래 끓이면 알긴산이라는 끈끈한 점액물질이 나오고 육수맛이

텁텁해지고 쓴 맛이 우러날 수 잇어서 약 10분 정도만 우려내고 바로 꺼내는

것이 깔끔한 육수맛이 납니다.

다시마는 끓는 물에 끓이는 것보다는 하루 정도 냉수에 담가서 사용하는 것이

덜 텁텁하고 깔끔하다고 합니다.