튀김 기름이 고온에서 가열되고 사용될 수록 산화가 진행되어 색이 변하고 유해한 물질이 생성될 수 있습니다. 특히, 갈색으로 변했다는 것은 기름이 이미 상당 부분 변질되었음을 의미하며, 이러한 기름을 재사용할 경우 트랜스지방이나 기타 유해 화합물이 증가할 위험이 있습니다. 영양적인 관점에서 볼 때, 변질된 기름으로 조리된 음식은 건강에 좋지 않은 영향을 미칠 수 있으며, 반복 섭취 시에는 담석 위험을 높이거나 소화기 계통에 부담을 줄 가능성도 있습니다. 따라서, 건강을 위해서는 튀김 후 색이 진하게 변했거나 거품이 많이 나는 등 상태가 좋지 않은 기름은 재사용하지 않고 폐기하는 것이 바람직합니다.