귤을 주무르면 어째서 당도가 올라가나요?
겨울철 간식 중 과일하면 귤이 제일 먼저 떠오르는데요.
근데 귤은 당도가 강한 과일이 아니지만, 손으로 충격을 주거나 주무르면 당도가 올라간다고 하더라구요.
어떤 이유나 원리인지 알 수 있을까요?
안녕하세요. 조용한문어80입니다.
저도 이제까지 귤을 주무르면 더 맛있어지는 걸로 알고 있었는데요.
에틸렌 성분이 분비되고 유기산이 터져 달콤하게 만들어준다는 이야기가 있지만 사실 전혀 근거가 없다고 합니다.
농촌진흥청 원예특작과학원 감귤연구소에서 근거가 없다고 설명했었고, 이와 관련된 연구결과도 없습니다.
안녕하세요. 재빠른반딧불251입니다.
외부 충격으로 인해 온도가 올라가 감귤의 새콤한 맛을 내는 산 함량을 감소시키게 됩니다
그래서 단맛을 내는 당도는 일정하지만 산이 분해되어 줄어들었기 때문에
상대적으로 당도가 높게 느껴지게 되어 조금 달게 느껴지는 것이에요
안녕하세요. 머쓱한사마귀68입니다.
귤을 주무르는 것은 귤의 당도를 올리는 것이 아닌, 주무르는 행위로 인해 귤의 맛과 향이 향상될 수 있습니다. 이로 인해 귤이 달콤하게 느껴질 수 있습니다.
주무르는 과정에서 귤의 조직이 부드러워지고, 귤 내부의 셀룰로오스 섬유가 부분적으로 파괴될 수 있습니다. 이로 인해 귤의 셀룰로오스 분해가 일어나고, 당분이나 다른 맛을 형성하는 화학물질이 노출될 수 있습니다. 이러한 화학 변화로 인해 귤의 당도가 더욱 강조되어 달콤한 맛을 느낄 수 있게 됩니다.
또한, 주무른 귤의 향기 성분도 활성화될 수 있습니다. 귤의 향기 성분은 귤의 껍질에 풍부하게 존재하며, 주무르는 과정에서 귤의 껍질에 있는 향기 성분이 확산될 수 있습니다. 이로 인해 귤의 향기가 진하게 느껴지며, 전체적인 맛과 향이 향상될 수 있습니다.
하지만 주무르는 행위 자체가 귤의 당도를 올리는 작용을 하는 것은 아닙니다. 귤의 당도는 원래 귤에 함유된 설탕의 양에 의해 결정되며, 주무르는 과정에서 당분이 추가되지는 않습니다. 따라서 귤의 당도를 올리기 위해서는 당도가 높은 귤을 선택하거나, 설탕 등의 당분을 추가해야 합니다.
