야채같은 경우 조리법에 따라 영양소가 달라지나요?
야채는 어떻게 먹어야지 그 영양소를 손실없이 보충할 수 있을까요?
혹시 갈거나 볶고 하면 그 영양소가 파괴되거나 달라기제 되나요?
예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분간 가열하는 볶기(stir-frying), 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분간 가열하는 찜(steaming), 과열 찜기를 사용해 120도에서 고압의 과열증기로 가열하는 찜 모드로 10분간 조리하는 과열증기 조리(superheated steaming) 등 세 가지 조리법을 사용했다.
찜ㆍ볶기 등 채소를 조리하자 수용성 비타민인 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·과열증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민의 잔존율이 90% 이상이었다. 이는 볶은 채소보다는 찜 채소에 비타민 C 등 수용성 비타민이 더 많이 남아 있다는 것을 뜻한다.
채소의 총 폴리페놀과 플라보노이드(둘 다 항산화 성분) 잔존율은 어떤 조리법을 사용했느냐에 따라 달라졌다. 과열증기 조리한 채소의 항산화 성분 잔존율이 높았다.
채소 10가지 중에 총 폴리페놀과 플라보노이드 잔존율은 과열증기 조리한 적양배추에서 가장 높게 나타났다. 과열증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 생것보다 1.5배 높았다.
가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다.
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
야채는 종류에 따라서 익히면 영향이 손실 되는 것이 있고 온도로 가면 영양분이 올라가는 것이 있습니다.
야채 같은 경우는 쪄서 드시는 것이 훨씬 영양 손실이 덜 하고 살짝 데쳐서 드시는 것도 좋은 방법 중에 하나입니다.