예열한 팬의 표면 온도가 170도에 달했을 때 기름 없이 10분간 가열하는 볶기(stir-frying), 증류수를 가열해 생긴 증기를 이용해 찜통에서 10분간 가열하는 찜(steaming), 과열 찜기를 사용해 120도에서 고압의 과열증기로 가열하는 찜 모드로 10분간 조리하는 과열증기 조리(superheated steaming) 등 세 가지 조리법을 사용했다.
찜ㆍ볶기 등 채소를 조리하자 수용성 비타민인 비타민 B1·B2·B3와 비타민 C 함량이 대부분 감소했다. 다만 찜·과열증기 조리를 한 일부 채소에선 수용성 비타민의 잔존율이 90% 이상이었다. 이는 볶은 채소보다는 찜 채소에 비타민 C 등 수용성 비타민이 더 많이 남아 있다는 것을 뜻한다.
채소의 총 폴리페놀과 플라보노이드(둘 다 항산화 성분) 잔존율은 어떤 조리법을 사용했느냐에 따라 달라졌다. 과열증기 조리한 채소의 항산화 성분 잔존율이 높았다.
채소 10가지 중에 총 폴리페놀과 플라보노이드 잔존율은 과열증기 조리한 적양배추에서 가장 높게 나타났다. 과열증기 조리한 적양배추의 총 플라보노이드 함량은 생것보다 1.5배 높았다.
가열 조리 후 안토시아닌(항산화 성분)은 적양파·적양배추·가지에서만 검출됐다.
영양소 파괴 최소화하는 채소 조리법… '이렇게' (chosun.com)
