콩국물에 간수를 넣으면 응고되는 원리가 무엇일까요?

Question

콩을갈아 끓이다가 어느 시점에서 간수를 넣으면 콩성분이 응고가 되면서 순두부가되고 또,수분을 많이 제거하면 두부가되는데 어떻게 간수가 들어가면 콩성분이 응고가 될까요?

또,우리 조상님들은 어떻게 그 방법을 알았을까요?

Answer 1

콩국물에 간수를 넣었을때 응고되는 원리에 대해 답변드립니다.

콩을 물에 담그면 콩 조직속으로 물이 침투되어 콩 세포 속에 있는 단백질과 지방은 침투된 물과 함께 교질용액을 이루는데 이것을 갈아서 세포를 부수면 이들 교질이 세포밖으로 나오게 된다
콩단백질의 주성분은 glycinin이며 이것음 묽은 염류용액에 녹는 성질이 있는데 콩 중에는 인산칼륨과 같은 가용성 염류가 들어 있으므로 콩을 물과 함께 갈아서 두유를 만들면 glycinin이 여기에 녹아 있게 된다
이것은 가열만으로는 간단히 응고되지 않으나 70℃ 이상으로 가열한 다음 염화마그네슘 황산칼슘과 같은 염류를 넣으면 glycinin이 응고하여 침전된다.

※간수의 주요성분:염화마그네슘이 15∼19%, 황산마그네슘이 6∼9%, 염화칼륨이 2∼4%, 염화나트륨이 2∼6%, 브로민화마그네슘이 0.2∼0.4% 등으로 되어 있다

질문에 답변이 되었으면 좋겠습니다. 감사합니다.