홍어하면 전라도라 생각이 들 정도로 없어서는 안될 제사 음식인데요. 다른 어류같으면 삭히면 상할텐데 홍어가 삭혀도 상하지 않고 맛이 더욱좋아지는 이유는 뭘까요?
안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
홍어가 삭혀지면서 암모니아가 분해되면서 특유의 향을 냅니다.
그렇게 이 암모니아가 잡균들을 없애면서 세균증식을 막아줘서
삭혀서 먹어도 탈이 나질 않는 것 입니다.
몸에서 생성되는 요소를 몸 밖으로 배출하게 되는데 연골어류들은 배출하지 않고 피부로 보내버립니다.
이러한 요소 성분은 물고기가 죽게되면 분해되면서 암모니라를 생성하게 되고 냄새를 풍기게 됩니다.
연골어류들의 요소가 분해되어 암모니아가 되는 과정에서 물고기를 부패 시키는 균을 죽이게 됩니다.
출처 홍어가 썩지 않는 이유와 홍어의 유래 및 홍어의 제철 (tistory.com)
