야채를 익히면 흐물흐물해지는 이유가?

Question

안녕하세요

요리를 해서 먹으면 야채를 데치거나 익히거나 하는데요

이때 보면 뻣뻣하던 야채들이 흐물흐물 해지는게 왜 그런건가여?

그리고 이때 영양소 파괴는 안되나요??

Answer 1

안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.

야채를 익히는 과정에서 흐물흐물해지는 이유는 열기로 인하여 숨이 죽고, 야채 속에 있던 수분이 외부로 빠져나가기 때문입니다. 채소를 데치거나 삶으면 영양소가 파괴된다는 인식이 있지만 꼭 그렇지만은 않습니다. 어떤 식품들은 가열해서 먹을때 특정영양성분의 효능이 더 높아집니다. 또한 익힌 채소는 날것으로 먹는 것보다 소화가 잘 되고 맛이 더 좋아지기도 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

야채가 뻣뻣하던 상태에서 끓는 물이나 열에 의해 데치거나 익히면 야채의 섬유질이 부드러워지고 수분이 증발하여 흐물해지는 것입니다.요리 과정에서 일부 영양소는 열에 의해 파괴될 수 있지만, 대부분의 영양소는 보존됩니다

Answer 3

안녕하세요. 김철승 과학전문가입니다.

야채를 익히거나 데칠 때 흐물흐물 해지는 현상은 야채의 세포구조 변화 때문입니다

열을 가하면 야채 내부의 펙틴 같은 세포벽 구성 요소들이 약해지고

이는 세포 내부의 물이 빠져나오게 하여 야채가 무르게 합니다

또한 열을 가함으로써 섬유질이 부드러워지고 야채 내 세포간의 결합이

풀어지게 됩니다

이 과정은 씹기 쉽고 소화가 더 잘되는 식감을 만들어내지만

양면적인 효과가 있습니다

열을 가함으로써 몇몇 영양소 특히 수용성 비타민과 항산화 물질은

분해되거나 축소됩니다

비타민 C와 B 그룹이 대표적으로 열에 민감한 영양소입니다

하지만 이러한 영양소 손실을 최소화하기 위해서는 야채를 너무 오래

또는 너무 높은 온도로 조리하는 것을 피해야 합니다

즉시 데치거나 찜하는 방법 같은 온화한 조리법을 사용하면 도움이 됩니다

특히 약간의 물을 사용하고 조리 시간을 단축하며 조리 후 즉시

차가운 물에 헹구는 것은 영양분의 보존에 도움을 줄 수 있습니다

따라서 야채를 조리할 때 적절한 방법을 사용하면 영양 손실을

최소화하면서도 야채의 소화를 쉽게 할 수 있습니다

답변이 마음에 드신다면 좋아요와 추천을 부탁드립니다

Answer 4

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

야채를 데치거나 익히면 뻣뻣하던 식감이 흐물흐물해지는 이유는 세포벽이 분해되기 때문입니다. 야채 세포벽은 주로 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 펙틴으로 구성되어 있으며, 이는 열에 약합니다. 조리 과정에서 열에 노출되면 이러한 성분들이 분해되어 세포벽이 부드러워지고, 이로 인해 야채가 흐물흐물해지는 것입니다.

영양소 파괴 여부는 조리 방법과 시간에 따라 다릅니다. 일반적으로 데치는 것보다 볶거나 튀기는 경우 영양소 파괴가 더 많습니다. 또한, 조리 시간이 길어질수록 영양소 파괴가 증가합니다. 비타민 C와 같은 수용성 비타민은 열에 민감하여 조리 과정에서 손실될 수 있습니다. 반면에, 지용성 비타민은 열에 비교적 안정적입니다.

Answer 5

안녕하세요. 이충흔 과학전문가입니다.

야채가 익히면 흐물해지는 이유는 식이 섬유와 녹말에 기인합니다. 여기서 자세히 설명드리겠습니다.

식이 섬유: 익힌 야채는 물을 흡수하여 부드러워집니다. 이는 주로 식이 섬유 때문입니다. 식이 섬유는 야채 내에서 물을 잡아두는 역할을 합니다. 따라서 익힌 야채는 물이 더 많이 흡수되어 흐물해집니다. 예를 들어, 브로콜리나 시금치 같은 야채는 익히면 부드럽고 흐물해집니다.

녹말: 녹말은 야채 내에서 주요한 탄수화물입니다. 익힌 야채는 녹말이 물과 상호작용하여 점성이 높아지기 때문에 흐물해집니다. 감자, 고구마, 옥수수 등의 야채는 녹말이 많아 익히면 특히 흐물해집니다.

따라서 익힌 야채가 흐물해지는 것은 이러한 식이 섬유와 녹말의 특성 때문입니다. 익힌 야채를 먹을 때 이러한 변화를 고려하여 조리하시면 좋습니다.

Answer 6

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

야채를 끓이면 야채의 수뷰함유랑이 높아지면서

야채가 흐물흐물해 지는거죠. 그러면서 식감은 더 좋아지죠.

감사합니다.

Answer 7

안녕하세요. 박정훈 과학전문가입니다.
요리할 때 야채가 뻣뻣하던 것이 흐물흐물해지는 이유는 열에 노출되어 야채의 섬유 구조가 더 부드러워지고 수분이 증발함에 따라 야채가 부드럽게 변하는 것입니다. 야채의 섬유 구조가 물과 열에 노출되면 섬유가 느슨해지고 유동성이 증가하게 되어 더 부드러워집니다.

이러한 과정에서 영양소 파괴가 발생하는 경우도 있습니다. 열을 가하면 야채 내의 일부 영양소는 손실될 수 있습니다. 특히 물에 데치거나 오랫동안 익힐 경우에는 열에 민감한 비타민 C나 B 그룹 비타민 등 일부 영양소가 파괴될 수 있습니다.