발효식품을 만드는 원리가 무엇인가요?

건강에 관심이 많아진 요즘에 발효식품이 몸에 좋다는 이야기가 많이 있는데 어떤 원리로 발효식품을 만들 수 있는지와 왜 몸에 좋은지도 알 수 있을까요?