버터를 태워서 먹게 되면 되려 건강을 해치는건가요?

Question

버터의 풍미를 더하기 위해 버터를 태워서 사용하는 경우도 있는데, 이렇게 되면 타게 되면서 건강에 안좋은 성분이 더해지게 되는건가요?! 버터를 올바르게 사용하는 방법은 무엇인가요!!

Answer 1

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

버터를 태우면 단백질과 지방이 분해되어 유해물질이 생길 수 있어 건강에 좋지 않습니다.
풍미를 살리려면 버터를 태우지 말고 약불에서 녹이거나 ‘갈색 버터(브라운 버터)’ 정도로만 가열하는 것이 좋습니다.
또는 발연점이 높은 기름(올리브유, 식용유 등)과 함께 사용하면 향은 살리고 건강에도 부담을 줄일 수 있으므로 참고하시길 바랍니다.

Answer 2

버터를 태우면 풍미는 좋아지지만, 영양적인 관점에서 건강에 해로운 성분이 생성될 수 있습니다. 버터는 발연점 150~175도로 고온에 쉽게 타며, 이때 버터 속의 단백질과 유당이 타면서 갈변 반응을 넘어 탄소화되고 발암 가능 물질인 벤조피렌 등이 생성될 수 있습니다. 또한, 고온은 버터네 함유된 지용성 비타민(A, D, E, K)의 일부를 파괴할 수 있습니다. 버터를 올바르게 사용하는 방법은 중불 이하에서 조리하거나, 발연점이 높은 기름과 섞어 사용하는 것이 안전하며, 태운 버터의 풍미를 원한다면 유청고형물을 제거한 버터를 사용하는 것이 좋습니다.

Answer 3

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

목초버터, 유크림 99% 이상 버터는 그냥 먹는게 가장 좋으며 볶음, 구이요리에 충분히 활용하기 좋은 지방입니다. 제일 안전하고 좋은건 기버터를 사용하는 것입니다.

하지만

버터를 태워서 사용하는건 풍미는 깊어지고 좋은데 건강 측면에서는 당연히 주의가 필요합니다.

버터는 약 150~175도에서 연기가 나는데 이때부터 단백질, 유당이 분해되면서 아크롤레인(acrolein)같은 자극적이고 해로운 물질이 생성됩니다.

이 물질이 점막 자극, 염증을 유발하기도 하고, 반복적으로 과량 섭취시 간, 혈관 건강에도 좋지가 않습니다.

산화가 진행된 지방은 체내 활성산소를 증가시켜서 노화, 세포 손상의 원인이 되기도 하죠. 올바르게 버터를 사용하는 방법은 기 버터(ghee butter) 형태로 만드는 것입니다. 낮은 불에서 천천히 녹여서 유청을 제거한 뒤 순수 지방층만 사용하는 방법으로 발연점이 상당히 높아 조리 안정성이 좋고 풍미도 유지됩니다.

하지만 아보카도 오일, 라드, 텔로, 우지도 발연점이 높은 지방으로 조리용으로 적합해요.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.