안녕하세요. 이성일 영양사입니다. 마블링(marbling)은 육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 지방의 분포를 말한다. 마블링은 고기의 근육 조직을 관통하는 작은 지방 조각 또는 지방의 얇은 층으로 고기의 풍미나 부드러움, 육즙 등을 더욱 풍부하게 한다. 고기는 마블링에 따라 육질을 평가하는데, 지방이 근육 내에 골고루 존재하게 되면 상대적으로 결합조직의 입자가 가늘어지고, 근육조직이 연하기 때문 고기의 맛이 좋아진다. 지방이 거의 없는 육류의 경우 맛이나 향을 좋게 하기 위해서 지방을 넣어주는 라딩(larding)을 하기도 한다.
