학문
배양육은 일반 고기와 얼마나 비슷한가요?
생명공학 기술로 만들어낸 배양육은 맛과 식감이 아직 다르다는 말도 있고, 윤리적 장점이 크다는 말이 있습니다. 현재 기술 수준에서 무엇이 가장 비슷하고, 무엇이 아직 어려운 점인가요?
4개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 박재민 수의사입니다.
지금 기술에서 가장 비슷한 것은 다진 고기 형태입니다 햄버거 패티나 너겟처럼 잘게 모아 만든 제품은 맛과 향을 꽤 가깝게 낼 수 있습니다 반면 스테이크처럼 결이 살아 있는 고기는 아직 어렵습니다 근육 섬유 지방 결합조직이 복잡하게 섞여야 식감이 나오는데 이 구조를 크게 만들기가 힘들기 때문입니다
장점은 동물복지와 항생제 사용 감소 가능성입니다 하지만 아직 생산비 규모화 배양액 가격 식감 재현이 큰 과제입니다 그래서 현재는 일반 고기와 가장 비슷한 쪽이 다짐육 형태이고 가장 어려운 쪽이 통고기 식감 구현이라고 보시면 됩니다
안녕하세요.
배양육은 동물의 근육세포를 배양해 만든 고기이기 때문에 화학 조성이 일반 육류와 상당히 유사하다고 볼 수 있습니다. 단일 근육세포 수준에서의 성분과 기본적인 맛은 꽤 재현이 가능한데요, 배양육도 실제 동물 세포이기 때문에 조리 시 마이야르 반응이 일어나고, 아미노산과 당이 반응하여 고기 특유의 향이 생성됩니다. 최근에는 지방세포도 함께 배양하여 풍미를 강화하는 방향으로 발전하고 있어, 패티나 미트볼과 같은 다짐육 형태에서는 일반 고기와 상당히 유사한 수준입니다. 하지만 아직 해결되지 않은 문제는 구조인데요, 스테이크는 근섬유와 그 사이에 분포된 지방, 그리고 콜라겐 기반 결합조직으로 이루어져 있습니다. 현재의 배양육 기술에서는 이러한 3차원 조직 구조를 정교하게 재현하는 것이 가장 큰 난제인데요, 그래서 다진 고기 형태는 비교적 구현이 쉽지만, 스테이크처럼 결이 살아있는 고기는 아직 완전히 동일하게 만들기 어렵습니다. 또한 혈관 구조와 영양 공급 문제도 있습니다. 실제 동물 조직에서는 혈관이 산소와 영양을 공급하는데, 배양 환경에서는 이와 같은 시스템이 없기 때문에 두꺼운 조직을 만들기가 어렵습니다.
말씀해주신 것처럼 윤리적, 환경적 측면에서는 장점이 있는데요, 배양육은 동물을 도축하지 않고 생산할 수 있어 동물 복지 문제를 크게 줄일 수 있고, 이론적으로는 토지 사용과 온실가스 배출을 줄일 가능성도 있습니다. 다만 현재는 생산 비용이 높고 대량 생산 공정이 완전히 최적화되지 않았다는 현실적인 한계가 있습니다. 감사합니다.
현재 배양육의 기술은 고기의 화학적 조성을 흉내 내는 데 상당히 근접해 있습니다.
그러나 고기를 씹을 때 느끼는 독특한 저항감과 탄력은 단순히 세포 뭉치만으로는 만들기 어렵습니다.
다시 말해 현재 수준에서 가장 비슷하게 구현된 것은 고기의 화학적 조성과 맛(지방의 고소함)으로 배양된 지방 세포와 단백질 성분은 실제 고기와 유사한 수준까지 도달했습니다.
반면, 가장 어려운 점은 식감과 복잡한 구조입니다. 현재 기술은 세포를 뭉친 다짐육 형태에 머물러 있어, 스테이크처럼 근섬유가 살아있는 통살 고기의 쫄깃한 씹는 맛은 구현하기 어렵습니다. 왜냐하면 세포를 입체적으로 키워낼 지지체 기술과 영양분을 공급할 인공 혈관 시스템이 아직 부족하기 때문입니다.
배양육은 단백질 구성과 같은 성분 면에서 일반 육류와 매우 유사한 수준까지 도달했으나 식감과 풍미를 결정하는 조직감 구현은 여전히 과제로 남아 있습니다. 줄기세포를 배양하여 근육 섬유를 만드는 기술은 완성도가 높아 기본적인 영양학적 구조는 실제 고기와 흡사합니다. 하지만 실제 동물의 몸속에서 만들어지는 복잡한 혈관 구조나 지방층의 분포를 인공적으로 재현하는 것이 어려워 스테이크와 같은 덩어리 고기의 저작감을 완벽히 흉내 내지는 못합니다. 현재는 근육 세포 위주의 배양에 집중하고 있어 지방에서 오는 특유의 고소한 맛과 향이 부족하며 이를 보완하기 위해 식품 첨가물을 혼합하는 방식을 주로 사용합니다. 대량 생산을 통한 가격 경쟁력 확보와 실제 육류의 불규칙한 조직감을 모사하는 지지체 기술의 발전이 상업적 성공을 결정할 핵심 요소입니다.