사과와 같은 과일에서 갈변현상이 일어나는 이유는 뭔가요?

Question

안녕하세요. 수리수리마하수리12345입니다.

사과와 같은 과일의 껍질을 벗겨놓으면 조금만 지나도 갈변현상이 일어나는데

혹시 이유가 뭔지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

과일은 호흡 작용을 통해 산소를 소비하고 이산화탄소를 방출합니다. 이 과정에서 과일 내의 설탕과 다른 영양분들이 분해되고 산소와 결합하여 에너지를 생산합니다. 그러나 호흡 작용은 과일의 성숙도가 증가함에 따라 늘어나다가 점차 감소하게 됩니다. 호흡 작용이 진행됨에 따라 설탕이 분해되고 산소와 상호작용하여 과일의 색상이 변하게 됩니다. 과일에 포함된 페닐알라닌아미노리아제와 같은 효소는 과일이 다치거나 부식될 때 염화반응을 유도합니다. 이 반응은 페닐알라닌이라는 화합물이 산화되고 색소를 생성하는 과정입니다. 이러한 반응으로 인해, 과일의 표면이 갈색으로 변하거나 변색이 일어날 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.

과일의 껍질을 벗겨낼 경우 폴리페놀산화 효소가 분비되면서 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진하고, 폴리페놀 성분들을 퀴논 같은 물질로 산화시킵니다. 이렇게 생긴 퀴논은 활성도가 커서 빠르게 산화되는데, 이 때 갈색 물질을 생성합니다. 이를 갈변이라고하죠. 갈변된 부분을 잘라내고 먹는것이 좋습니다. 갈변된 부분을 먹을시 체내에서 활성산소가 생성됩니다. 활성산소는 피부 노화를 촉진하므로 좋지 않습니다.

갈변하는 과일은 사과를 포함해 복숭아, 배, 바나나 등이 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 손호현 과학전문가입니다.

갈변은 산화현상입니다.

과일이나 채소가 갖고 있는 특정 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상이죠.