안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
연근을 삶으면 연근이 검은색으로 변하는 것은 연근의 특성 때문입니다. 연근에는 폴리페놀산이라는 화학물질이 있으며, 살짝 익히거나 삶는 과정에서 폴리페놀산이 산화됩니다. 이 산화 과정에서 폴리페놀산이 포도당과 반응하여, 검은색 색소를 생성합니다.
또한, 연근을 삶을 때 과도한 온도나 삶는 시간이 길어지면 연근이 부패될 수도 있습니다. 이러한 부패는 연근 내부의 셀룰로오스와 리그닌이 노출되어 산화하는 과정에서 발생할 수 있습니다.