학문
연근을 삶으면 연근이 검은색으로 변하는 이유는 무엇인가요?
연근을 물에 삶으면 하얀색연근이 검게 변하잖아요, 근데 연근을 삶으면 연근이 검은색으로 변하는 이유는 무엇인가요? 과학적인 이유가 무엇인지 궁금합니다
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
연근을 삶으면 연근이 검은색으로 변하는 것은 연근의 특성 때문입니다. 연근에는 폴리페놀산이라는 화학물질이 있으며, 살짝 익히거나 삶는 과정에서 폴리페놀산이 산화됩니다. 이 산화 과정에서 폴리페놀산이 포도당과 반응하여, 검은색 색소를 생성합니다.
또한, 연근을 삶을 때 과도한 온도나 삶는 시간이 길어지면 연근이 부패될 수도 있습니다. 이러한 부패는 연근 내부의 셀룰로오스와 리그닌이 노출되어 산화하는 과정에서 발생할 수 있습니다.