키위같은 과일로 고기를 부드럽게 하는 원리가 궁금합니다

Question

고기를 먹기위해 키위나 파인애플 즙을 뿌려 놓으면 고기가 연해진다고 하던데요 이렇게 키위나 파인애플 같은 과일즙으로 고기가 연해지는 원리가 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요. 이영훈 과학전문가입니다.

효소나 산이 분해 역할을 하는 것입니다.

감귤 주스 또는 파인애플 주스와 같은 과일 기반 산으로 만든 마리네이드를 사용하는 것입니다. 매리 네이드의 산은 고기의 질긴 근육 섬유를 분해하여 더 부드럽게 만듭니다.

파파야는 고기를 부드럽게 하는 데 사용할 수 있는 또 다른 과일입니다. 파파야에서 발견되는 효소 파파인은 고기의 단백질을 분해하고 더 부드럽게 만드는 데 도움이 될 수 있습니다. 고기를 연하게 만드는 데 파파야를 사용하려면 파파야를 반죽으로 으깨서 고기에 문지르거나 매리네이드에 파파야 덩어리나 퓌레를 추가할 수 있습니다.

과일 기반 마리네이드와 효소의 연화 효과는 고기의 표면을 특정 깊이까지 침투하여 고기를 연하게 만듭니다.

Answer 2

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

키위와 파인애플에는 단백질을 소화효소가 포함되어 있습니다.

키위에는 액티니딘, 파인애플에는 브로멜라인이라는 효소인데요, 이 효소들은 단벽질의 결합을 끊어서 부드럽게 만듭니다.

효소는 상온에서는 느리게 작용하지만 약간 따뜻한 60~70도에서는 5배 가량 빨라지게 됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 서정원 과학전문가입니다.

과일속에 포함된 소화효소가 고기의 지방이나 단백질을 분해시켜 부드럽게 만들게 됩니다!

Answer 4

안녕하세요. 심헌용 과학전문가입니다.

과일에 의한 연육작용은 과일 내에 포함되어 있는 단백질 분해효소에 의해 고기가 연하게 되는 것입니다.

대표적인 연육작용이 뛰어난 과일로는 순서대로 파인애플, 배, 키위, 파파야, 무화과 등이 있습니다.

이들에 포함되어 있는 연육 효과를 내는 단백질 분해효소로는 브로멜레인, 인베르타아제, 옥시다아제와 같은 소화효소, 액티니딘, 파파인, 피신 등이 있습니다.

Answer 5

키위에는 액티니딘이란 단백질 효소가 들어 있습니다. 이 효소는 상온에서 활동이 둔하지만 60도이상이 되면 활동성이 강하여 상온보다 5배의 단백질 분해 능력을 발휘 합니다. 이렇듯 키위를 넣으면 고기가 연해 집니다.