냉동 후 해동한 고기에서 잡내가 나는 이유는 무엇인가요?

Question

냉동고기를 해동 후 먹어보면 누린내가 나서

못 먹는 경우가 있습니다.

해동 안된 고기를 익혀서 먹으면 대부분

그랬습니다.홈쇼핑에서 냉동양념육을

흐르는 물에 천천히 해동했음에도

잡내가 나서 버린 적도 있습니다.

냉동육을 해동해서 익혀먹으면 잡내가 나는 이유가 뭔가요?

Answer 1

안녕하세요. 송종민 과학전문가입니다.

냉동실에 오래 보관하면 잡내가 날 수 있다.

돼지고기를 냉동실에 보관하면 화학적 변화가 일어난다. 얼음결정이 형성되어 근육의 유액에서 액상의 수분이 없어지면,소금과 미량의 금속농도가 증가하여, 불포화지방의 산화가 촉진되며, 그로인해 산패한 맛이 축적된다. 눈에 보이지 않지만, 이 과정은 꾸준히 지속되며, 6개월부터는 뚜렷한 변화가 일어난다.

즉, 한마디로, 돼지고기를 냉동실에 오래 보관하면, 지방이 산패하여, 잡내가 날 수 있다는 말.

여기에, 냉동실에 들어 있는, 생선, 채소, 과일 등 수많은 식재료들의 냄새가 뒤섞여 흡착될 가능성도 있다. 냉동실에서는 냄새마저 얼어버릴 것 같지만, 사실, 영하 20도의 냉동실에서도 냄새는 퍼진다. 못믿겠으면, 지금 냉동실을 열어서 아무 재료를 꺼내 표면의 냄새를 한번 맡아보시라. 가장 간단한 방법은, 얼음 냄새 맡아보는거. 아이스아메리카노 해먹으려고, 팥빙수 해먹으려고 얼음을 꺼냈는데, 뜬금없이 이상한 잡내가 나서 불쾌했던 경험이 있었다면, 냉동실은 냄새를 차단하는 곳이 아니라는걸 알 수 있다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

잡내가나는부분은 주로 동물의 피가 굳은것이나, 잘제거되지않은 내장찌꺼기, 내장조직등에 의해 발생합니다.

즉, 냉동 후 해동하는과정에서 잡내를 내는 물질만 남겨놓고 물이먼저 녹아나오기때문에 잡내가 더 심하게 남을 수 있습니다.

감사합니다.

Answer 3

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

잡내의 원인은 고기 자체의 문제, 즉 웅취나 도축상의 문제 등으로도 나타납니다.

만일 그런 과정상의 문제가 아니라면 고시 자체에 남은 혈액이 원인일 수 있습니다.

혈액에는 다양한 단백질을 포함하고 있고 냉동이라 해도 단백질의 변질로 인한 냄새가 발생합니다.

또한 냉동시 세포내 물이 얼며 세포의 파괴로 인한 세포액의 누출이 냄세의 원인이 되기도 합니다.

Answer 4

안녕하세요. 과학전문가입니다.

해동 되는 과정에서 각종 미생물이 번식되서 그럴 수 있습니다. 아니면 냉동되기 전에 상했을 수도 있고요