말린 생선이 생생선 보다 감칠맛이 더 강한 것 같은데, 그 이유는 무엇인가요?

Question

말린 생선을 좋아해서 조림이나 쩌서 가끔씩 먹는 편인데, 말린 생선을 조리해서 먹으면, 생생선을 조리해 먹는 것 보다 쫀득함이 좋고, 감칠맛이 더 강한 것 같습니다. 말린 생선이 생생선 보다 감칠맛이 더 강한 이유는 무엇 때문인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.

생선을 말리게 되면 생선살에서 숙성이 되어서 조금 더 감칠맛이 나는

성분이 많이 나와서 국물이 시원해 집니다.

깔끔한것을 드신다면 생것을 얼큰하고 시원한것을 원하시면 마른생선을

드시는것이 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요.

건조를 하였기 때문에 생선의 살이 수분 함량이 적어져서 쫀득한 식감이 되는 것이며, 아무리 찐다고 하더라도 본래의 수분감을 되찾을 서는 없죠. 그리고 상대적으로 짭짤한 그런 감칠맛이 더욱 느껴지는 것도 같은 맥락이고요.