찌개를 끌일때 설탕을 넣으라는데 안달아 지나요?

레시피를 보면 찌개를 끌일때 설탕을 넣으라고 하는데가 많습니다

소고기무국도 김치찌개도 설탕을 넣으라고 하는데 설탕이 하는 일이 뭔가요?

그리고 달아지지 않나요?