학문
밥을 냉장고에 넣으면 저항성전분이 생기는 이유가 무엇인가요?
밥을 냉장고에 넣으면 저항성전분이 생긴다고 하던데요. 이로인해서 소화가 금방 안된다고 하던데
그렇다면 왜 밥을 냉장고에 넣으면 저항성전분이 생기는건지 화학적인 이유가 궁금합니다.
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
밥의 전분은 크게 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있습니다. 아밀로스는 쌀알의 표면에 존재하는 긴 사슬 모양의 전분으로, 소화 효소에 의해 쉽게 분해됩니다. 아밀로펙틴은 쌀알의 중심부에 존재하는 분지형 전분으로, 소화 효소에 의해 비교적 어렵게 분해됩니다. 밥을 냉장고에 넣으면, 밥의 온도가 5도 이하로 떨어집니다. 이 온도에서는 아밀로스의 구조가 변성되어, 아밀로펙틴과 비슷한 형태로 변하게 됩니다. 변성된 아밀로스는 소화 효소에 의해 분해되기 어려워, 저항성 전분이 됩니다.