녹아버린 아이스크림을 다시 얼리면 왜 맛이 변할까요?

많이 녹아버린 아이스크림을 다시 얼려본적이 있는데요. 원래 보다 맛이 없더라고요. 녹았다가 다시 얼었음에도 맛이 변질되는 이유가 궁금하네요.