아이스크림을 튀기면 외부는 바삭하고 내부는 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다. 이는 아이스크림이 액체 상태에서 고체 상태로 변하는 과정에서, 아이스크림 내부의 물분자와 외부의 기름분자 간의 상호작용이 일어나기 때문입니다.
튀김옷으로 아이스크림을 둘러싸면, 튀김옷과 아이스크림 표면 간의 열전달과 물질의 이동이 일어나게 됩니다. 이때, 튀김옷 내부는 높은 온도와 기름이 함께 존재하므로 튀김옷 내부의 물분자는 증발하고 기름분자와 상호작용합니다.
반면, 아이스크림 내부는 상대적으로 낮은 온도를 유지하고 있으므로 물분자는 액체 상태를 유지합니다. 이러한 물분자와 기름분자 간의 상호작용이, 튀김옷 내부에서 일어나는 반응과는 달리 물분자의 상태를 변화시키지 않습니다. 그 결과, 아이스크림이 녹지 않으면서 바삭한 튀김옷과 부드러운 아이스크림의 조합을 즐길 수 있습니다.
하지만, 아이스크림 내부가 완전히 얼어 있지 않은 상태에서 튀긴다면, 열전달과 물질의 이동이 일어나면서 아이스크림이 녹을 수 있습니다. 따라서 아이스크림을 튀기기 전에는 충분히 깊은 냉동고에서 아이스크림을 굳혀 두고, 튀길 때는 충분한 기름 온도와 시간을 유지하여 외부는 바삭하고 내부는 부드러운 아이스크림 튀김을 만들어야 한다고 합니다.
