감의 떨은 맛은 왜 익으면 사라질까요?

감은 잘 익지 않은 상태애서는 섭취를 하게되면 떫은 맛이 나게 되잖아요. 하지만 감이 익어서 홍시가 되면 감의 떫은 맛은 사라지는데요. 왜 사라지는 건가요?