야채가 고기의 기름 성분을 흡수하기 때문에(특히 안 좋은 지방) 야채를 충분히 섭취하면 몸에 좋지 않은 지방이 덜 흡수되는 효과가 있습니다. 그리고 야채는 우리 장에 사는 좋은 세균의 먹이가 되기 때문에 충분하게 섭취하는 것이 좋습니다. 그리고 식이섬유가 많기 때문에 변이 잘 나오고, 열량이 적으면서도 포만감을 느낄 수 있기 때문에 비만도 막을 수 있습니다.
그리고 야채를 색깔별로 골고루 섭취할 때 활성 산소를 낮추는 효소들을 중화하는 역할을 한다고 알려져 있습니다.
소화기관의 측면에서 보자면 야채에는 식이섬유가 풍부합니다. 식이섬유는 대변의 형태를 만드는 데에 큰 도움이 되므로 야채를 많이 먹은 사람의 대변은 배설하는 데에 어려움 없이 잘 나옵니다. 그러나 고기만 먹었다면 대부분이 단백질과 지방으로 구성된 음식물이 대변의 형태를 만들기 어렵고, 대변의 부피도 매우 작아져서 딱딱한 변이 됩니다. 딱딱한 변은 배설이 힘들고 치열과 같은 항문질환을 유발할 수 있으며 변비로도 이어질 수 있습니다.