왜 바나나를 먹고나면 바나나껍질의색이 갈색으로 이상하게 변하나요?
매일 겪는현상인데 먹고나면 꼭 색이변하더라구요
갈색으루
혹시 갈변현상인가요?!!!!!!!!!!!!
만약 갈변현상이면
어떻게 변한다는 것도 자세히적어주셧으면 감사하겟읍니다.
갈변의 종류에는 효소적인 갈변과 비효소적인 갈변이 있습니다.
비효소적인 갈변은 당과 아미노산이 가열반응에 의하여 일어납니다.
여기서는 과일에 적용되는 갈변현상이 효소적인 갈변이므로 여기에 대해서 씁니다.
1. 갈변이란?
감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀성 화합물을
함유하고 있으며, 보통 이들 식품에는 이 페놀성 화합물을 산화하는 효소가 들어 있어서 신선한 식물체에 상처를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들어 낸다.바나나 껍질이 눌리거나 상처가 나면 금세 갈색으로 변한다고합니다. 색이 변했어도 영양이나 향은 그다지 변함이 없다고합니다. 색 변화는 상처가 난 부위에 있는 세포의 폴리페놀 성분들이 효소인 페놀라제 혹은 폴리페놀 옥시다제에 의해 다른 물질이 생성된 결과라고합니다. 페놀라제라는 효소는 페놀의 -OH가 결합된 탄소의 바로 이웃 탄소에 -OH기를 1개 더 만들어 준다고합니다. 즉 쉽게 산화될 수 있는 다이 페놀이 형성된다고합니다. 다이 페놀이 공기의 산소 혹은 효소에 의해 산화 되면 퀴논이 생성되는데 여러 개의 퀴논이 결합하여 거대한 고분자로 쉽게 변한다고합니다. 갈색은 그 고분자의 색이며, 고분자의 양이 많아지면 검정색으로 보인다고합니다.
퀴논은 항균효과가 있는 물질. 바나나의 입장에서 보면 눌리거나 상처를 입어서 공격을 받았다고 판단이 되면 효소를 동원하여 방어 물질을 생성하는 생존의 몸짓이라고합니다. 바나나를 냉장고에 넣어두어도 검정색으로 변합니다. 그것 역시 바나나는 공격을 받았다고 판단하여 효소를 활성화 한 결과라고합니다.열대지방의 과일이므로 당연히 찬 기온에 대해 그런 반응을 보일 것이라고합니다.
- 바나나의 갈변현상을 말씀드리겠습니다.
- 우선, 처음 바나나의 색깔은 녹색입니다. 이는 우리가 엽록소로 알고 있는 바나나 껍질의 클로로필이라는 색소 때문입니다. 원래 노랑 색소인 크산토필도 같이 있었지만 우리 눈에는 이 클로로필의 색깔이 더 진하게 보이죠.
- 바나나는 서서히 숙성되면서 바나나 속을 주성분이 전분(씁쓸한 맛)에서 과육(부드러운 맛)으로 변하게 되는데, 이때 껍질 표면에는 녹색의 클로로필 물질은 감소하고 노란색의 크산토필이 더 선명하게 나타나게 됩니다.
- 이까지는 바나나의 껍질에 있는 엽록소의 색깔 변화입니다. 그러나 바나나의 숙성이 더 진행되면서 브라우닝 변색(갈변)이 시작되는데, 이 색소는 기존의 엽록소 색소가 아닌 새롭게 생성된 색소입니다.
- 그 색소는 멜라닌입니다. 들어보셨죠. 멜라닌이라고 문어가 도망가면서 뿜어내는 것도 멜라닌계열이죠. 생명체가 만들어 내는 물감이 되겠습니다.
- 바나나 껍질이 숙성되면서 바나나 속에 있는 과육에서의 과당 비율이 높아지고 바나나의 껍질은 더 얇아지게 됩니다.
- 이렇게 약해진 바나나 껍질로 외부의 산소가 침투하게 되는데, 이 산소에 의해 바나나 속에서는 갈변이 진행되게 됩니다.
- 갈변이 이루어지는 과정은 다음과 같습니다.
1. 산소가 유입됨
2. 바나나 속에 있던 폴리페놀(카테킨, 갈릭산, 티로신 등 식물조직을 구성하는 물질)의 페놀이 금속산화물이 일으키는 촉매반응에 의해 퀴논으로 변화
3. 앞의 반응이 연속적으로 진행되고 이 퀴논들이 뭉치면서 갈색인 카테콜 멜라닌을 생성시키게 됨, 즉 갈색으로 변하게 됨
궁금증이 풀리셨기를 바랍니다.~~~!