빵은 왜 금방 상하고 과자는 상하지 않나요?

Question

빵은 실온에 몇일 두면 금방 곰팡이가 피고 상하던데요 과자는 왜 그렇지 않나요? 특히 뜯어져 있는 빵이 잘 상했어요 그리고 어제 텀블러에 얼음하고 보리차를 넣고 오랜 시간이 지났는데 버릴때 얼음이 하나로 뭉쳐져 있었어요 왜 그런건가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

빵과 과자가 상하는 속도의 차이는 수분과 구조의 차이에서 비롯됩니다. 빵은 구울 때도 내부에 상당한 수분을 유지하고 있으며, 이 수분은 곰팡이나 세균이 자라기에 좋은 환경을 제공합니다. 게다가 빵 속의 전분은 시간이 지나면서 재결정화되어 딱딱해지는데, 이 과정이 곰팡이 발생과 함께 빵을 빠르게 상하게 만듭니다. 특히 빵을 뜯어놓으면 공기와 접촉하는 면적이 넓어져 미생물이 더 쉽게 번식하기 때문에 금방 상하는 것이죠.

반면 과자는 굽는 과정에서 수분을 거의 날려버려 매우 건조한 상태로 남습니다. 수분이 적으면 미생물이 번식하기 어렵고, 설탕이나 소금, 기름 같은 성분도 보존성을 높여줍니다. 게다가 밀폐 포장으로 산소와 습기가 차단되기 때문에 장기간 보관이 가능해 빵과 달리 쉽게 상하지 않는 것입니다.

텀블러 속 얼음이 하나로 뭉친 이유는 재결정화 현상 때문입니다. 얼음이 오랜 시간 동안 조금씩 녹으면서 표면에 물이 생기고, 그 물이 다시 차가운 얼음에 닿아 얼어붙으면서 서로 붙게 됩니다. 텀블러는 단열 효과가 뛰어나 온도 변화가 적기 때문에 얼음이 천천히 녹고, 그 과정에서 여러 조각이 하나로 합쳐져 덩어리처럼 보이게 되는 것이죠.

즉, 빵은 수분이 많아 금방 상하고, 과자는 건조해 오래 보관되며, 얼음은 녹았다 다시 얼어붙으면서 하나로 뭉친다는 원리입니다.

Answer 2

안녕하세요.

질문해주신 것처럼 빵은 빨리 상하지만 과자는 잘 상하지 않는 이유는 수분과 미생물 성장 조건의 차이 때문입니다. 빵은 제조 과정에서 물이 많이 들어있으며 내부가 촉촉하기 때문에 곰팡이와 같은 미생물이 자라기 적합한 환경입니다. 반면 과자는 굽는 과정에서 수분이 거의 제거되어 매우 건조하다보니 수분활성도가 낮아 미생물이 증식하기 어렵습니다.

또한 빵은 전분과 단백질 등 영양분이 풍부하게 들어있어서 공기 중에 노출되면 곰팡이 포자가 쉽게 표면에 붙어 증식합니다. 말씀하신 것처럼 뜯어진 빵인 경우에 더 빨리 상하는 이유는, 포장 상태에서 벗어나 산소와 미생물에 더 많이 노출되기 때문입니다. 또한 이때 내부 수분이 표면으로 이동하면서 곰팡이가 자라기 좋은 조건이 더 잘 형성됩니다. 반면에 과자는 건조할 뿐 아니라 당이나 지방 함량이 높고, 일부 제품은 방부 효과까지 있어 상대적으로 오래 보존됩니다. 즉 이러한 현상은 식품 과학에서 수분 활성도라는 개념과 관련이 있는 것인데요, 단순히 물의 양이 아니라 미생물이 실제로 이용할 수 있는 물의 정도가 중요한 것입니다. 빵은 수분 활성도가 높고, 과자는 매우 낮기 때문에 부패 속도에 큰 차이가 나는 것이라고 보시면 되겠습니다.

다음으로 말씀해주신 텀블러 안에서 얼음이 하나로 뭉쳐진 현상은 물리적인 재결합 때문인데요, 시간이 흐르는 과정에서 얼음 일부가 미세하게 녹았다가 다시 얼거나, 표면에 얇은 물막이 생기면서 서로 붙게 됩니다. 특히 온도가 0°C 근처에서 유지되면 얼음 표면이 완전히 고체가 아니라 부분적으로 액체층을 가지게 됩니다. 결과적으로 서로 접촉한 얼음들이 다시 얼어붙으면서 하나의 덩어리처럼 합쳐지는 것이라고 보시면 됩니다. 감사합니다.