늙은호박을 방치만 하다가 건조기에 말려서 분말로 만들었습니다. 늙은 호박에 카로티노이드가 많다던데 열에 약한가요?

Question

소화가 안될 때 찹쌀 가루 넣고 죽을 끓으려 먹으려고 보관하기 편하게 말려서 분말로 만들었습니다.

색깔이 노랗게 보이니 더 건강한 식재료 같습니다. 건조기에 말리니 수분이 날아가다보니 양은 얼마 안되지만 죽이나 호박죽을 할 때 활용하면 좋을 것 같아서요. 그런데 50도 정도로 말렸는데 열에 영양분이 손실되는 건 아닌지 궁금해서요.

Answer 1

안녕하세요. 박예슬 영양사입니다.

늙은호박의 카로티노이드는 비교적 열에 강한 편이라 50도 정도의 저온 건조로는 큰 손실이 거의 없습니다.

오히려 수분이 빠지면서 영양 성분이 농축된 상태가 됩니다.

카로티노이드는 고온에서 장시간 가열하면 일부 감소할 수 있지만, 건조기 50도 수준은 안전한 범위이며 색이 노랗게 유지된다면 성분도 잘 보존된 상태입니다. 또한 죽처럼 물과 함께 다시 끓여 먹어도 의미 있는 영양은 남아 있고, 소화가 잘되는 장점도 있습니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문내용 잘 읽어보았습니다.

늙은 호박의 영양소 카로티노이드(베타카로틴)는 열에 안정적인 화합물이랍니다. 말씀하신 50도 정도의 저온 건조는 영양 손실을 최소화하며 유효 성분을 응축시키는 효과적인 가공법이랍니다.

카로티노이드는 지용성 성분이라 조리 과정에 가벼운 열을 가하게 되면 식물 세포벽이 파괴되어서 체내 흡수율은 평소보다는 2~5배가량 높아질 수 있는 특성이 있답니다. 50도는 효소 활성을 억제해서 갈변을 막고 열에 취약한 비타민 파괴를 줄일 수 있는 이상적인 온도이니 안심하셔도 되겠습니다.

허나 분말 형태는 공기와 빛 접촉 면적이 널어서 산화에는 취약하답니다. 빛이 차단되는 불투명한 밀폐 용기에 담아서 냉동 보관하시는 것이 좋습니다. 그리고 죽을 끓이실 경우 마지막에 올리브유 한 방울이나 견과류를 곁들이면 지용성 카로티노이드 흡수를 더 끌어올릴 수 있습니다.

호박 분말을 찹쌀가루와 같이 죽으로 활용하시는 부분은 소화기 기능을 도우며 영양 보충하는데 좋은 선택이 되겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다 ^ ^

Answer 3

늙은 호박의 핵심 성분인 카로티노이드는 지질 구조를 가져 열에 상당히 강하며, 오히려 가열이나 건조 과정을 거치면 세포벽이 파괴되어 체내 흡수율이 높아지는 장점이 있습니다. 50도 정도의 저온 건조는 비타민C 같은 수용성 영양소 손실을 최소화하면서 카로티노이드를 안정적으로 보존할 수 있는 효율적인 방식입니다.

분말로 만들면 영양소가 농축되어 적은 양으로도 높은 영양을 섭취할 수 있으며, 찹쌀가루와 함께 죽을 끓일 때 지방(우유나 견과류)을 살짝 곁들이면 지용성인 카로티노이드의 흡수를 극대화할 수 있습니다. 수분이 날아가 색이 진해진 만큼 항산화 성분도 밀집되어 있으니, 소화가 안 될 때 영양 보충식으로 활용하시기에 더할 나위 없이 훌륭한 선택입니다.