조개류는 어째서 조리하면 입을 여나요?

조개 요리하려고 조갯살을 발라내려면 살아 있을 때 입을 꽉 다물고 있어서 열기가 힘든데요. 어째서 찌거나 구우면 조개 입이 저절로 열리게 되는건가요?