발효식품에 유산균이 생기는건 어떻게 생기게 되는건가요?
안녕하세요. 우리나라에는 김치를 비롯해서 청국장,된장 같은 발효식품들이 유독 많은것 같은데요. 이러한 발효식품에는 발효가 되면서 유산균이 생긴다고 알고 있는데요. 그냥 두어도 발효가 되는 식품에 유산균이 어떻게 생기게 되는건가요?
안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.발효식품에서 유산균이 생기는 과정은 다양하지만, 대체로 미생물이 자연스럽게 분포하는 환경에서 자연발생적으로 일어나는 현상입니다. 발효식품에 사용되는 미생물은 주로 공기, 토양, 식물, 동물 등 자연환경에서 존재하는 미생물입니다.
발효 과정에서는 이러한 미생물이 식품에 추가되거나 이미 존재하는 미생물을 이용하여 발효가 이루어집니다. 일반적으로 유산균이나 효모 등의 미생물이 식품에 첨가되거나, 이미 존재하는 미생물을 이용하여 발효가 이루어집니다. 이 때 미생물이 식품 내에서 성장하면서 발생하는 화학 반응에 의해 발효식품의 맛, 향, 영양성분 등이 변화합니다.
따라서 발효식품에 유산균이 생기는 것은 자연스러운 현상으로, 이러한 미생물을 적절히 이용하여 발효를 조절함으로써 맛과 건강에 이롭게 활용할 수 있습니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
발효식품의 미생물은 선택적 배양이 되기 때문입니다.
예를 들어 김치에서의 발효는 유산균에 의해 일어나게 됩니다. 그리고 유산균들은 김치의 유기물들을 발효하여 젖산을 만들고 젖산은 산성물질로 김치의 환경을 산성화 시킵니다. 산성화된 환경에서는 산성에 내성이 있는 미생물만 자랄 수 있게 되는데 내산성 유산균이 자라기 좋은 환경이 되는 것입나다. 이 과정에서 일반 부패를 일으키는 미생물들은 산성화된 환경에서 자랄 수 없게 되며 산성화된 환경에선 생물학적 기능을 하는 단백질이 변성되어 제기능을 하지 못하기 때문입니다.
즉, 유산균이 자라며 산성화가 되고, 그 결과 유산균 외 다른 균들은 죽게 되고 유산균만 선택적으로 자랄 수 있는 환경이 되는 것입니다.
발효식품에 유산균이 생기는 원리는 간단합니다. 발효식품에는 발효균이라는 미생물이 들어 있습니다. 발효균은 이 식품에 있는 설탕, 미네랄, 아미노산 등의 영양소를 이용하여 생산한 에너지로 대사활동을 하면서 발효를 일으키는데, 이 과정에서 발생하는 유산균이 발생하게 됩니다. 이렇게 발생한 유산균은 식품 내에서 살아남아 다른 사람이 그 식품을 먹을 때 함께 섭취됩니다. 발효식품은 유산균을 통해 다양한 건강 효과를 가져올 수 있기 때문에 인기가 높습니다.
안녕하세요. 서정원 과학전문가입니다.
발효식품은 일반적으로 미생물 발효를 통해 생산됩니다. 미생물 중에서도 유산균(lactic acid bacteria)은 발효식품에서 가장 많이 사용되는 미생물 중 하나입니다. 유산균은 주로 우유나 채소 등의 원료에서 발견되며, 발효과정에서 유산을 생성하여 발효식품의 맛과 향을 형성합니다.
유산균은 원료에 존재하는 당류나 미생물에 의해 분해되는 단백질 등의 탄수화물과 영양소를 이용하여 생존합니다. 이때 유산균은 에너지원으로 당류를 사용하면서 유산을 생성합니다. 이 유산은 발효식품의 산도를 높이고, 미생물 성장을 억제하며, 향과 맛을 형성하는데 중요한 역할을 합니다.
또한, 유산균은 발효과정에서 증식하면서 다른 미생물의 성장을 억제하는 효과도 있습니다. 이러한 성장억제효과는 발효식품의 안전성을 높이는 역할도 합니다.
따라서 발효식품에서 유산균이 생기는 원리는, 원료의 영양소를 이용하여 생존하면서 유산을 생성하고, 미생물의 성장을 억제하여 발효식품의 안전성을 높이는 것입니다.
