김치가 발효하면 어떻게 유산균이 생기나요?

Question

안녕하십니까 전문가님! 한국식탁에서 빠질수없는 김치.. 그런데 김치는 발효를하면 유산균이 생기는데 유산균은 갑자기 어디서 나오는걸까요?!

Answer 1

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

김치는 숙성되는 과정에서 자연발생적으로 다량의 젖산균이 자라납니다.
야채에 함유된 당류가 젖산균에 의해 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 생성합니다.
이러한 과정을 젖산발효 또는 유산발효라고 합니다.

감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 임창진 박사입니다.

우선 우리가 흔히 말하는 유산균은 당류를 섭취하여 유기산과 이산화탄소, 알코올 등을 생성하며 사람에게 유익한 세균을 의미하는데요. 그 종류는 매우 많습니다. 즉 김치의 유산균은 유제품의 유산균과는 다른 종인데요. 김치 유산균이라고 칭하겠습니다.

김치유산균이 자라는 환경의 영향은 수분, 온도, 산도, 염도, 영양소 등이 있을 수 있고 이중 산도와 염도 조건에 의해 부패를 일으키는 균들은 사멸하고 좋은 김치 유산균만 자라게 됩니다. 즉 배추, 마늘, 생강, 고추가루 등 김치의 재료로 인해 좋은 김치 유산균이 자랄 수 있는 생육환경을 조성해주 는 것인데요.

치유산균은 크게 3종류가 있는데 발효 단계에 따라 우세종이 다르며 다른 발효 대사 산물을 생성하며 김치의 맛에 영향을 주게 됩니다.

Answer 3

발효라는 것은 미생물의 성장에 의해 생기는 현상입니다.

김치가 숙성되면 젖산균이 번식을 하게 되고, 다른 미생물의 번식을 막게 됩니다.

이 젖산균은 기온이 낮을수록 활동이 원할합니다.