안녕하세요. 임창진 박사입니다.
우선 우리가 흔히 말하는 유산균은 당류를 섭취하여 유기산과 이산화탄소, 알코올 등을 생성하며 사람에게 유익한 세균을 의미하는데요. 그 종류는 매우 많습니다. 즉 김치의 유산균은 유제품의 유산균과는 다른 종인데요. 김치 유산균이라고 칭하겠습니다.
김치유산균이 자라는 환경의 영향은 수분, 온도, 산도, 염도, 영양소 등이 있을 수 있고 이중 산도와 염도 조건에 의해 부패를 일으키는 균들은 사멸하고 좋은 김치 유산균만 자라게 됩니다. 즉 배추, 마늘, 생강, 고추가루 등 김치의 재료로 인해 좋은 김치 유산균이 자랄 수 있는 생육환경을 조성해주 는 것인데요.
치유산균은 크게 3종류가 있는데 발효 단계에 따라 우세종이 다르며 다른 발효 대사 산물을 생성하며 김치의 맛에 영향을 주게 됩니다.
