소금으로 장을 하는 염장을하면 음식이 상하지 않는이유는 무엇인가요?
소금을 많이 사용하는 젓갈이나 생선을 말릴때 소금을 뿌리는 등..
소금을 이용해서 장을 담그는 음식이 상하지 않고
오래 보관 할 수 있는 이유가 궁금합니다.
소금이 방부제 역할을 하는 이유는 물을 흡수하는 성질을 가지고 있기 때문입니다.
미생물이나 세균은 수분이 있어야 번식이 가능한데,
소금이 물을 없애버리기 때문에
미생물이나 세균이 번식하지 못하며 음식을 오랜기간 유지하도록 도와줄 수 있습니다.
안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.
염도가 높거나 당도가 높은 경우, 삼투현상으로 곰팡이가 생기려고 하면 곰팡이로부터 수분을 모두 빼앗아 버립니다.
그럼 수분이 전혀 없어지면 곰팡이뿐만 아니라 박테리아도 살 수가 없습니다.
※삼투현상 : 반투막을 경계로 농도 차이가 날 때, 농도 차이를 줄이는 방향으로 용매가 이동하는 것, 즉 용매분자는 반투막을 통과하지만 용질분자는 통과하지 못하므로, 농도가 낮은 쪽의 용매가 농도가 높은 쪽으로 이동하면서 농도 차이를 줄이게 됩니다.
김치를 담글 때 진한 소금물에 배추를 담가두면 배추에서 물이 나와 배추가 풀이 죽고 절여지는 것이 삼투현상 때문입니다.
세포막은 반투막이기 때문에 세포가 농도가 높은 환경에 처하면 삼투현상에 의해 용매인 물이 세포 밖으로 빠져나가는 것이랍니다.
결국 농도가 높은 환경에서는 세포 안의 물이 빠져나가 세포가 정상 적인 기능을 발휘하기 어렵게 되는 것이지요.
젓갈을 담그듯이 식품을 저장할 때 진한 농도의 소금이나 설탕을 이용하는 것은 바로 삼투원리를 적용한 것이죠.
같은 원리로 소금에 절인 음식물은 세포속의 염분의 농도가 높아 박테리아로부터 수분을 빼앗기 때문에 곰팡이나 박테리아가 생존할 수 없게 만들어 버리는 것이랍니다. 그 결과 음식물이 상하지 않게 되는 것입니다..