사과 등 갈변현상은 왜 일어나나요?

사과를 깎으면 색이 누렇게 변하는 갈변현상이 일어나는데 그런 현상은 왜 일어나는 건지 궁금합니다. 그리고 갈변현상 없이 보관가능한 방법은 뭐가 있을까요?