GI지수가 0에 가까운 대체당이 있는데도 왜 설탕을 사용하는건가요?

Question

혈당 관리를 위해서 대체당이 들어간 제로음료를 주로 먹는 편입니다.

혈당 올리는 속도랑 관련이 있다고 해서 GI낮은 음식도 주로 찾아먹기도 하구요.

근데 찾아보니 GI지수가 0인 성분도 있고 하던데요. 당뇨나 다이어트 하는 사람 입장에서는 당연히 그런걸 쓰는게 더 좋은게 아닐까요?

근데 왜 이렇게 혈당관리자 중요하다고 하는 시대에서 GI지수가 0인 대체당이 있는데도 왜 여전히 식품회사에서는 설탕을 그렇게 많이 쓰는건가요?

단순히 가격 때문인건지, 맛 차이 때문인건지.. 아니면 대체당이 가지고 있는 단점이 생각보다 큰건지 궁금합니다.

정확한걸 모르겠네요.

단맛만 놓고 보면 대체당이 훨씬 더 좋아보이는데, 그럼에도 불구하고 설탕이 계속 기본으로 쓰이는 이유가 뭔가요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

혈당 관리측면, 건강 관점에서는 당연히 대체당이 우월하지만, 식품 제조 현장에서 설탕을 포기하지 못하는 이유는 감미도, 자연스러운 단맛에 익숙해진 대중성, 식품 가공/제조/저장 측면, 물리적 기능성, 경제성 때문입니다.

부피와 질감부분도 있습니다. 설탕은 단맛만 내는게 아닌 빵, 과자 구조를 형성하는 원료로 보시면 됩니다. 설탕 100g뺴고 단맛이 수백배 강한 스테비아를 아주 소량만 넣으면 제품 부피가 줄어들고 식감도 달라질 것입니다. 제조 공정에 필요한 이유이기도 합니다.

화학 반응 측면도 있는데요. 굽거나 볶을 때 설탕이 열을 받아 만드는 갈색빛(마이야르 반응)과 고소한 맛, 미생물 번식을 억제하는 보존성을 대체당은 완벽하게 구현하기가 어렵답니다.

설탕은 단맛이 즉각적이고 깔끔하게 끝나지만, 대체당은 뒷맛이 쓰거나 화한 느낌이 남는 등 감각적 이질감이 존재하기도 합니다.(감미도가 그렇게 자연스럽지가 않습니다)

경제적인 부분에서는 설탕이 매우 저렴하고 안정적이나, 대체당은 단가가 조금 비싸고 과다 섭취시 복통, 설사를 유발하기도 해서 대량 생산 제품에 모두 전적으로 사용하기엔 리스크가 크기도 합니다.

건강보다는 대중적인 맛, 품질 유지, 원가 절감이 우선되는 시장 논리 때문이라고 보시면 될 것 같습니다.

저의 답변에 참조가 되셨으면 좋겠습니다.

감사합니다 ^ ^