고기 겉만 태우면 육즙이 안 도망간다는 말, 진짜일까요?

Question

고기 구울 때 “센 불에 겉을 확 익혀야 육즙이 안 빠진다”는 말 많이 들어보셨을 텐데요. 저도 그 말 믿고 일부러 겉을 살짝 탈 정도로 굽곤 합니다.

그런데 문득 생각해보니, 정말 겉이 익으면서 육즙이 안 빠지게 막아주는 건지, 아니면 그냥 그렇게 믿고 있는 건지 궁금해지더라고요.

실제로는 육즙이 안 빠지게 막는 원리가 있는 건지, 아니면 맛이나 식감 때문인지 알고 싶습니다 👍

Answer 1

많은 분이 고기 표면이 익으면서 일종의 방수막 역할을 한다고 생각하시지만 실제로는 정반대입니다. 고기가 익으면서 단백질 섬유가 수축하면 오히려 그 안에 있던 수분을 밖으로 짜내게 됩니다. 실제로 센 불에 겉을 태우듯 익힌 고기와 천천히 익힌 고기의 무게를 비교해 보면 센 불에 익힌 고기에서 수분 손실이 더 많이 일어나는 경우가 많습니다.