사과는 왜 시간이 지나면 색이 변하는 걸까요?
사과는 깎아두면 시간이 조금만 지나도 색이 거므스름하게 변하는데
그 이유가 뭘까요?
사과를 깎아두고도 색이 변하지 않게 보관하는 방법도 있을까요?
갈변현상 때문이죠!
갈변에는 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉠 수 있으나 과일이나 채소류등의 갈변은 효소적 갈변에 해당합니다. 이러한 갈변은 한마디로 말하면 산화 작용인데요 갈변현상은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다.
사과, 바나나, 홍차 감자 등과 같은 식물성 조직 중에는 카테킨, 카테콜, 갈릭산, 티로신 등 흔히 ‘폴리페놀’이라는 페놀화합물이 많이 함유되어 있으며, 보통 이들 식품자체에는 이 페놀화합물을 산화시키는 효소인 “Polyphenol Oxydase”가 들어 있습니다. 만약 신선한 과일의 껍질을 깎거나 상처를 내게 된다면 이 효소가 분비되고 산소와 반응하여 폴리페놀을 산화시켜 갈색물질을 만들어 내는 거죠.
출처:식품의약안전청
안녕하세요. 러블리한베짱이228입니다.
사과는 과일 내부에 산화효소를 가지고 있습니다. 이 산화효소는 과일이 공기와 상호작용할 때 산소와 결합하여 과일 색깔의 변화를 일으키는 데 중요한 역할을 합니다.
사과의 색깔 변화는 주로 크게 세 가지 단계로 나눌 수 있습니다. 첫째, 사과가 노랗게 변합니다. 이 단계는 다른 색소와 혼합된 산화효소가 일부 활성화되기 때문입니다. 둘째, 사과가 노란색에서 갈색으로 변합니다. 이 단계에서는 산화효소가 다량으로 활성화되어 사과 색소의 산화와 그 결과인 갈색 색깔이 나타나게 됩니다. 셋째, 사과가 부패되고 썩어 내부가 검어지면 검은색으로 변합니다. 이 단계에서는 사과의 조직 내부에서 발생하는 활동 때문에 산화효소와 함께 색소가 분해되어 검은색이 됩니다.
따라서, 사과가 색깔이 변하는 것은 산화효소가 산소와 상호작용하면서 발생하는 결과입니다. 이것은 과일이 산화되는 자연과정이며, 과일이 노폐물을 제거하고 영양분을 공급하는 데 도움을 줍니다.
사과의 갈변을 막기 위해서는 다음과 같은 방법을 시도해 볼 수 있습니다.
사과를 냉장고에 보관하기: 사과를 상온에서 보관하면 공기와 접촉하여 산화되어 갈색으로 변할 수 있습니다. 따라서, 사과를 냉장고에 보관하여 공기에 노출되는 시간을 최소화하고 갈변을 방지할 수 있습니다.
사과의 표면을 세척하고 깨끗하게 닦아내기: 사과의 표면에 먼지나 오염물질이 묻어 있으면, 이들이 산화반응을 유발하여 갈변을 야기할 수 있습니다. 따라서, 사과를 먹기 전에 깨끗하게 세척하고 표면을 닦아내는 것이 좋습니다.
레몬 주스를 이용하기: 레몬 주스는 사과의 갈변을 막는 데 효과적인 천연 방법입니다. 레몬 주스에 듬뿍 젖은 천으로 사과의 표면을 닦아주면, 레몬 주스에 함유된 구연산 성분이 갈변을 막아줍니다.
사과를 절인 후 보관하기: 사과를 절인 후 냉장고에 보관하면, 사과가 공기와 접촉하는 시간을 최소화할 수 있으며, 동시에 갈변을 방지할 수 있습니다. 절인 사과는 냉장고에서 1~2주간 보관할 수 있습니다.
안녕하세요. 풋풋한풍뎅이107입니다.
공기중에 산소와 만나 산화되는 현상입니다.
쇠나 철봉이 오래되면 갈색으로 변하면서 가루가 생기는 거 보신적 있으신가요? 비슷한 원리입니다.
물론 사과가 갈색으로 변해도 한나절에서 하루정도는 먹어도 문제는 없다고 합니다.