육회는 어느 부위를 먹는건가요? 왜 육회가 먹을수 있는 부위가 있고 못먹는데가 있나여? 같은 고기 아닌가요?

Question

육회는 어느 부위를 먹는건가요? 왜 육회가 먹을수 있는 부위가 있고 못먹는데가 있나여? 같은 고기 아닌가요?? 뭐때문인가여??

Answer 1

안녕하세요,

육회로 주로 사용하는 부위가 소의 엉덩이 근처에 위치한 우둔살, 설깃살, 그리고 앞다리 쪽 꾸리살, 홍두깨살같은 저지방 살코기 부위랍니다.

이런 부위들은 운동량이 많아서 근섬유가 촘촘하고 지방도 적어서 담백하넫, 찰진 식감을 내기게 좋습니다. 모든 부위를 육회로 먹지 않는 이유가 지방의 물리적인 특징 때문입니다. 구이용으로는 인기 있는 등심, 차돌박이는 지방 함량이 높은데, 소의 지방은 포화지방산 비중이 높아서 녹는점이 사람의 체온보다 높습니다. 그래서 날것으로 섭취하시게 됨녀 지방이 입안에서는 녹지 않고 하얗게 굳어 혀를 코팅하는 듯한 미끌거리고 느끼한 식감을 주게 됩니다.

그에 반해 우둔살같은 부위는 지방이 적어서 이런 불쾌감이 없고 씹을수록 단백질의 감칠맛이 살아나게 됩니다. 그리고 사태, 양지처럼 결합조직인 힘줄과 근막이 발달한 부위가 가열해서 콜라겐을 부드러운 젤라틴으로 변화시키지 않는다면, 씹을 수 없을정도로 질겨서 육회로는 적합하지 않겠습니다.

같은 소고기라 하더라도 부위마다 구성 성분 비율과 조직 밀도가 모두 달라서, 가열했을 경우 맛이 살아나는 부위와 생으로 드셨을 경우 질감이 우수한 부위가 구분이 되는 것입니다.

여기에 육회가 도축 직후에 사후강직이 완전 풀리기 전의 탄력과 미생물 번식이 억제된 최상 신선도를 유지해야 한다는 제약까지 있어서 특정 부위만을 사용하게 되는 것입니다. 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

육회는 주로 지방이 적고 결합조직이 적어 식감이 부드러운 우둔살이나 홍두깨살 같은 기름기 없는 살코기 부위를 사용하는데, 이는 지방이 많은 부위는 생으로 섭취 시 소화가 어렵고 산패 속도가 빨라 위생적 안전성과 영양 흡수율을 고려한 최적의 선택이며 근섬유가 치밀하고 선도가 높은 부위일수록 필수 아미노산과 철분의 파괴 없이 양질의 단백질을 신체에 효율적으로 공급할 수 있습니다.

반면 국거리나 구이용으로 쓰이는 질긴 근육이나 과도한 지방층이 포함된 부위는 생식으로 섭취할 경우, 소화 효소의 작용을 방해하고 식중독균 번식의 위험이 높아 영양학적으로 부적합하므로, 저지방 고단백 부위를 선별하여 조리하는 것이 면역력 강화와 신진대사 활성화라는 육회 본연의 영양적 이점을 안전하게 누릴 수 있는 핵심적인 이유가 됩니다.