특정 어종에만 불포화 지방산이 더 많이 들어 있는 이유는 무엇인가요?

Question

안녕하세요. 흔히 오메가3와 같은 체내에서 합성되지 않는 불포화 지방산이 고등어나 연어와 같이 특정 생선에 풍부하게 들어 있다고 알려져 있는데요. 왜 생선의 어종에 따라서 불포화 지방산의 함량에 차이가 있는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

말씀해주신 것처럼 생선마다 불포화 지방산, 특히 오메가-3 지방산 함량이 다른 이유는 서식 환경, 먹이사슬, 생리적 적응, 저장 전략이 서로 다르기 때문인데요, 즉 어종마다 몸이 필요로 하는 지방의 기능이 다르기 때문에 지방 조성이 달라지는 것입니다. 가장 중요한 이유는 수온 적응인데요, 물고기는 변온동물이므로 체온이 주변 물 온도의 영향을 크게 받습니다. 차가운 바다에서 사는 어류는 세포막이 너무 굳어지면 신경 전달, 근육 수축, 효소 작용이 느려지기 때문에 세포막에 꺾인 구조를 가진 불포화 지방산을 많이 사용합니다. 불포화 지방산은 포화지방보다 분자들이 촘촘히 쌓이지 못해 막을 더 유동적으로 유지할 수 있게 해주며, 따라서 차가운 해역을 오가는 연어, 고등어, 청어 같은 어종에서 오메가3 함량이 높은 경우가 많습니다.

또한 이는 먹이사슬 축적 효과이기도 합니다. EPA와 DHA를 처음부터 많이 만드는 주체는 주로 물고기가 아니라 해양의 미세조류와 플랑크톤인데요, 작은 갑각류나 작은 물고기가 이를 먹고, 다시 큰 물고기가 그들을 먹으면서 지방산이 축적됩니다. 즉 기름진 생선이 오메가3가 많은 이유는 해양 미세조류에서 시작된 지방산을 먹이사슬을 통해 농축했기 때문입니다. 마지막 이유는 에너지 저장 방식의 차이입니다. 장거리 회유를 하거나 지속적으로 빠르게 헤엄치는 어종은 많은 에너지를 저장해야 하는데요, 이때 지방을 근육이나 간, 피하 조직에 저장하는 전략이 종마다 다릅니다. 예를 들어 등푸른생선은 근육 자체에 지방이 비교적 많아 우리가 먹을 때도 기름지게 느껴지며, 반면에 흰살생선은 활동 방식과 저장 위치가 달라 근육 지방이 낮은 경우가 많습니다. 그래서 대구 같은 어종은 살은 담백하지만 간유에 지방이 많을 수 있습니다. 감사합니다.

Answer 2

생선 종류에 따라 불포화 지방산 함량이 다른 이유는 주로 서식 환경의 수온과 먹이 사슬의 구조 때문입니다. 고등어나 연어처럼 차가운 바다에 사는 어종은 낮은 온도에서도 체내 지방이 굳지 않고 유동성을 유지해야 하므로 어는점이 낮은 불포화 지방산을 비축하는 생리적 적응 과정을 거칩니다. 또한 이들은 오메가3를 생성하는 미세 조류와 플랑크톤을 다량 섭취하며 먹이 사슬 상위 단계로 갈수록 이러한 성분을 체내에 더 많이 축적하게 됩니다. 반면 따뜻한 물에 살거나 활동량이 적은 어종은 상대적으로 지방 축적의 필요성이 낮아 함량 차이가 발생합니다.

Answer 3

생선마다 오메가-3 함량이 다른 이유는 해당 생선이 살아남기 위한 저온 적응 전략과 먹이 사슬의 영향이 큽니다.

고등어나 연어 같은 냉수성 어류는 차가운 바다에서 체액이나 세포막이 굳지 않도록 어는점이 낮은 불포화 지방산을 몸에 많이 축적합니다. 반면 따뜻한 물에 사는 어종은 지방을 굳이 액체 상태로 유지할 필요가 적어 함량이 상대적으로 낮은 것입니다.

또한 이런 어류는 오메가-3의 원천인 미세 조류와 플랑크톤을 주식으로 하며 체내에 영양분을 농축시킵니다.

특히 장거리를 이동하는 고등어와 같은 등푸른생선은 에너지를 근육에 직접 저장하기 때문에 지방층이 두껍습니다.

반대로 활동량이 적은 흰 살 생선은 지방을 간에 따로 보관하기 때문에 살코기 자체의 함량은 적습니다.

결국 서식지의 수온과 이동 거리, 그리고 무엇을 먹느냐가 어종별 불포화 지방산의 차이를 만드는 것입니다.

Answer 4

안녕하세요. 김민구 전문가입니다.

가장 큰 이유는 서식 환경이에요

차가운 바다에 사는 물고기일수록 불포화 지방산이 많아요. 지방은 온도가 낮으면 굳어버리는데, 불포화 지방산은 낮은 온도에서도 액체 상태를 유지하는 성질이 있어요. 차가운 바닷속에서 세포막이 딱딱하게 굳으면 물고기가 움직일 수 없기 때문에, 차가운 환경에 사는 물고기일수록 세포막을 유연하게 유지하려고 불포화 지방산을 더 많이 축적하는 방향으로 진화한 거예요. 고등어, 연어, 청어가 차가운 북쪽 바다에 사는 게 우연이 아니에요.

먹이사슬도 중요해요

오메가3의 원래 생산자는 식물성 플랑크톤이에요. 플랑크톤이 오메가3를 만들고, 작은 물고기가 플랑크톤을 먹고, 큰 물고기가 작은 물고기를 먹으면서 오메가3가 농축되는 구조예요. 고등어나 연어처럼 이 먹이사슬에서 플랑크톤을 많이 먹는 어종이 결과적으로 오메가3를 많이 축적해요. 반면 따뜻한 바다의 흰살생선은 먹이 구성이 달라서 상대적으로 적어요.

회유 습성도 영향을 줘요

고등어나 연어처럼 장거리를 이동하는 회유성 물고기는 에너지 저장 효율이 높아야 해요. 불포화 지방산은 같은 무게 대비 에너지 밀도가 높고 세포 기능 유지에도 유리해서, 회유 어종이 이를 더 많이 비축하는 경향이 있어요.

양식 vs 자연산 차이도 여기서 나와요

자연산 연어는 차가운 바다에서 플랑크톤 먹이사슬을 통해 오메가3를 축적하지만, 양식 연어는 사료 구성에 따라 오메가3 함량이 달라져요. 최근 양식 기술이 좋아져서 차이가 줄었지만 원리는 이 때문이에요.

감사합니다.